相传北宋时的文学家苏东坡在杭州做知州时,曾为民排忧解难,做了许多有益于老百姓的事,尤其是他曾发动20万大军疏浚西湖,将挖掘出来的湖中泥土筑成沟通南北的长堤——苏堤,从而大大改善了交通。更重要的是使西湖增加了蓄水量,消除了水灾,并利用湖水灌溉良田,使杭州地区年年获得丰收,这一带的老百姓都十分感激他。

人们私下相议用什么来报答自己的恩人。后来有人打听到,知州喜欢吃猪肉,于是,每逢农历过年时,各地老百姓都要抬着猪肉给他拜年。这样一来,苏东坡每年都要收到许多猪肉。面对如此多的猪肉该怎么办呢?他叫人将所有的肉切成方块并烧得红酥酥的,按参加疏浚西湖的民工花名册给每家发送一份。当地老百姓都感激不尽,便将这种肉称为“东坡肉”。有位有眼识的饭店老板一眼看到了商机,便挂出“东坡肉”的牌子专卖红烧肉,生意顿时兴旺起来。后来,东坡肉就成了杭州的名菜。

又有一说,苏东坡被贬官后,回到了杭州,整日在家闲着无事,常亲自烹制各种菜肴。有一次,家中来了客人,他烧了一锅肉招待客人。他将肉下锅后,便与客人下起棋来,棋下了几个小时,才想起锅中有肉,他以为肉已烧焦了,不料,肉不仅没烧焦,而且香气扑鼻,色泽红润。他尝了尝,味道美极了,连忙端上桌,客人尝后亦赞美不绝。

为此,苏东坡还写了首有趣的炖肉歌:“黄州好猪肉,价贱如泥土,贵者不肯吃,贫者不解煮,慢着火,少着水,火候足时它自美,每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”苏东坡的“炖肉歌”在杭州广为传诵。人们用他在炖肉歌中所说的方法烹制出的肉菜肥而不腻,味美可口,并将这种红烧肉称之为“东坡肉”。

此菜特点:其形方正,肥瘦相间,其色红亮剔透,肥润油亮。其味香酥,软烂可口,荤香扑鼻。吃起来糯而不膩,咸甜适中,风味独特,为可饭可酒之佳品。

砂锅鱼头豆腐

此菜又称“鱼头豆腐”,为杭州的传统名菜。成菜具有鱼脑滑润,鱼肉肥美,豆腐细嫩,汤醇味厚的特点。相传,有一年乾隆下江南来到杭州,微服私游吴山,恰遇大雨,躲避于半山腰一户人家的屋檐下,又饥又冷,便推门入室以求午餐,屋主王小二是饭店伙计,见状便把家中仅有的一块豆腐拿来,一半用来烧菠菜,一半与一个鱼头放在砂锅中炖了,送给乾隆食用,其味鲜美无比。

乾隆回京后仍念念不忘这顿美餐,当再次来杭时,为了答谢王小二留餐的盛情,乾隆赐他在吴山脚下开了一个“王润兴”饭店,又亲笔御书“皇饭儿”三字,专门供应鱼头豆腐等菜。经过王小二的精心经营,生意十分兴隆。有人为此题曰:“肚饥饭碗小,鱼美酒肠宽,问客何所好,豆腐烧鱼头。”自此,“鱼头豆腐”成为经久不衰的传统名菜。

此菜特点:口味咸鲜。味道清香,肉质鲜嫩,色乳白如汁、清纯如雪。

知味观的“猫耳朵”

猫耳朵是杭州“知味观”的著名风味名吃。要说它是猫的耳朵,可实在是误会了,它只是一碗地地道道的面疙瘩,有些像猫耳罢了。它有许多种名贵的配料,如虾仁、干贝、火腿、鸡肉、香菇、菜叶、葱姜等,还要淋上熟鸡油。

杭州猫耳朵与乾隆皇帝游西湖有关。据说有一天,乾隆打扮成客商和内侍来到“柳浪闻莺”,雇了一只小船。老船家是个白胡老头,把船摇得又平又稳,小孙女也只有十一二岁年纪,怀里抱着个小花猫,只是好奇地上下打量这位外地来的客官。

那日乾隆皇帝兴致极好,和小女孩闲聊了一会儿,便把目光投向湖上风景,三潭印月、雷峰宝塔、苏堤垂柳、平湖秋月,真是美如图画,让人心情无比舒畅。忽然船儿摇晃起来了,风儿一阵紧似一阵,太阳也被乌云遮住了。船家知道就要下雨了,忙安排客官进了舱内。小女孩则跑到船头去帮爷爷撑船。雨一会儿就下了起来,祖孙俩吃力地将小船撑到桥洞下。这时,狂风骤雨已铺天盖地而来。舱里的乾隆衣衫单薄,冷得直打寒战。风雨一时难停,舱里的乾隆觉得又冷又饿,便叫内侍找船家弄碗热面充饥。

船家一听,便犯了难,说:“面粉船上倒有,只是不会擀面。”内侍说:“主人平日口味极高,您想法做好面,一定会有重赏的。

小女孩说:“爷爷,要不让我给客官做面疙瘩,保证好吃。”船家连忙摇头,说:“快别多嘴!咱平时吃的粗淡饭食,怎能待客?”内侍说:“反正是凑合一餐。只要调制得有滋有味,也能行。”小女孩听罢便走到后舱忙活开了。她先从里抓来一些活蹦乱跳的大虾,剪头去尾下了汤锅,又和好面,再用手指巧妙地一个一个地捻成卷起来的薄面片儿……很快制成了一碗满当当的面疙瘩,再往面里撒上些葱姜、料酒和盐面以及干虾子和胡椒粉,便端了出来。

乾隆此时正肚内闹饥荒呢,猛然嗅到一股扑面而来的鲜香。他急忙接过内侍捧上的面食，乍看起来:卷曲的面片,不像面条却很美观;鲜红的虾子映衬着乳白色的虾汤,秀色可餐;还有胡椒粉和葱姜炸过的浓郁香味……这位皇上已顾不得其他,径自美美地享用起来,不一会儿便浑身暖和了。

这时,小女孩又抱着小花猫进舱来了。乾隆问:“小姑娘做的面真好吃,你是怎么做的?”小女孩痴痴地笑道:“面疙瘩汤呗,又有什么稀罕!”乾隆故意问:“这面疙瘩汤也该有什么名称吧?”小女孩一时被问住了。这面疙瘩本来就没有什么名称,但小姑娘看着客官好奇,便想了起来。突然,她的眼光正好落在小花猫耳朵上,便说道:“就叫猫耳朵呀!”乾隆夸赞道:“这名称好听,叫‘猫耳朵’好。为了答谢你让我送你一件小礼物吧。”说着,便解下随身所佩的一块玉麒麟送给了她。

风雨终于过去了,西湖又重现明媚秀色。船家重新撑船回到湖中,乾隆尽情观赏美景直到日落时分才登岸离去。临别之时,内侍拉住老船家悄声说:“送您孙女儿玉麒麟的,就是当今圣上呀!”此时,乾隆已坐上早已在西湖边上等候多时的官轿,在众人簇拥之下离去了。祖孙俩立刻跪倒在地,望着圣上的身影儿不住地叩拜。

许多年过去了,西湖船家的小女孩已成湖畔点心铺子的老板娘了。夫妇俩在铺子门脸上挂出“御用名点猫耳朵”的醒目招牌招徕顾客。果然轰动了杭州城内外,前来品尝“猫耳朵”的人络绎不绝。

未完待续……

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