五一吃什么好吃的了？

相信很多人的假期美食榜上少不了川菜的身影。毕竟在全国热门旅游目的地中，川菜馆数量占所有餐馆的29.73%。

在我们大多数人印象中，四川人爱吃辣，" 大麻大辣 " 似乎也成了川菜的标志，但是，

川菜 = 辣？

对于了解川菜的资深吃货来说，麻辣绝对只是这个庞大菜系中的 " 冰山一角 "，川菜中有的是 " 一点都不辣 " 的大菜。

这些不辣的竟然都是川菜

有的还上了国宴

第一道不辣的川菜就是开水白菜。这可是川菜的顶级菜式，上了国宴的哟。

听名字普普通通，看起来好像就是普通的清水煮白菜，不过制作工艺可是非常复杂。

熬汤时要放鸡、鸭、排骨、火腿等，熬煮的过程中放入鸡肉蓉吸附杂质和油，这样反复两三次，浑浊的高汤就会变得澄清透亮，呈浅茶色，但滋味还保持醇厚。

白菜看上去简单，其实烹饪时也是颇有讲究的，一般选用菜心，焯水后用高汤不断地浇，反复几次后，菜腥味没了，白菜独特的清香却保留了下来。

开水白菜

还有一道不辣的菜同样吃功夫，那就是雪花鸡淖（nào），这可是一道 "食鸡不见鸡" 的奇菜。

用刀背不断敲击鸡胸肉成为泥状，再加入蛋清、高汤和生粉打匀，然后用猪油炒散成雪花状，吃起来口感轻柔滑嫩。

雪花鸡淖

什么？做法简单？如果我告诉你，鸡胸肉需要慢慢敲松，一寸寸去掉所有细小的筋，确保成菜毫无颗粒物，还要注意蛋清和生粉的比例，找到正确的打发方法，确保炒完后菜不吐水不吐油，你还会觉得它简单吗？

去掉鸡蓉中细小的筋

还有最近在电视剧《今天的她们》里火出圈的肝膏汤。很多人可能没有听说过这道汤菜，它的制作过程之繁琐，可谓集雪花鸡淖和开水白菜之大成。

竹荪肝膏汤成品呈现的样式

截图自腾讯视频电视剧《今天的她们》

要把猪肝处理得细密到不能有一丁点油筋，还要经过吊汤、扫汤的过程制作清汤，蒸制时还要注意火候，最后才能呈现出完美的肝膏汤。

肝膏汤绝对是道吃功夫的菜

截图自腾讯视频电视剧《今天的她们》

如果你觉得上面几道菜太难做，那就来一道特别家常的甜烧白吧。

主要原料特别简单：五花肉、糯米、豆沙。带皮五花肉切片，抹上红糖晾凉，再将用猪油炒过的豆沙夹在肉片间，与此同时，糯米蒸熟后拌上红糖和猪油。

最后把夹了豆沙的五花肉码在碗里，上面铺上糯米饭，隔水蒸到熟透，出锅后翻扣入盘就可以大快朵颐了。

在四川，有了甜烧白才成席

如果不喜欢吃甜烧白，还有不辣的咸烧白。这道菜看上去和梅菜扣肉有八九成相似，不过它用的可不是梅菜，而是宜宾叙府的芽菜。

合格的咸烧白吃起来咸鲜回甜、味道醇香，关键是一点儿都不油腻。

咸烧白

川菜还特别善于利用河鲜，比如著名的川菜网油蒸江团。为了不破坏江团鲜美的味道，川菜选择了和粤菜常用的烹饪方式——蒸，这倒是应了那句话：名贵的食材，往往采用最简单的烹饪方法。

不过，江团是河鱼，比起海鱼有明显的土腥味儿，为了去除这种腥味，川菜厨师想到了用猪网油包裹蒸制的方法。

猪网油能把鱼完全包裹住，蒸时不会完全溶解，鱼肉还可以吸收猪油的香味，让鱼肉的味道更加鲜美滋润。

网油蒸江团

其实川菜中不辣的还有很多，比如带有樟木和茶叶特殊香味的樟茶鸭，外皮酥脆带有丝丝甜味的甜皮鸭，能发出响声的锅巴肉片，滑嫩细致、香而不腻的老妈蹄花，粑糯适口的东坡肘子。（就说你现在有没有流口水吧）

川菜与辣椒

先有鸡，还是先有蛋？

别光顾着流口水，有没有想过，川菜为什么会有这么多不辣的菜呢？

简单来说，辣椒传入中国是明朝末期，从浙江沿海逐步进入内陆，而且当时人们只是拿它当观赏植物和草药。

颇具观赏价值的辣椒

直到清乾隆年间，湖南、贵州一带才开始食用辣椒。以地理位置推断，四川人吃辣椒可能更晚。这之前，川菜已经发展了几千年，过往积累的菜品，自然也就难寻辣味了。

世界辣椒带及辣椒在世界上的传播途径示意图

图自：《中国国家地理》2005 年 1 期

不过，有人也以辣椒传入中国时间短，得出麻辣的川菜是个年轻菜系的结论。

很多美食家并不赞同这个说法：四川盆地曾出土大量罍（léi）、盘、甑、鼎等陶质和青铜炊具，展现了古蜀饮食文明三四千年的发展。

收藏于四川省博物馆的羊首六涡纹铜罍

罍是古代一种盛酒的容器

不过，蜀人 "好滋味，尚辛香" 的说法却是古已有之，但必须强调一下，这里说的" 辛 "可不是辣椒，而是四川的花椒和姜。

位于四川省雅安市的汉源县

是花椒的重要产地

不辣的川菜从哪里来？

八方美食填四川

上世纪 70 年代，曾经出版过一套 12 册的《中国菜谱》丛书，其中的四川分册由部分厨师参与了编写，川菜大师陈廷新的弟子邓华东师傅，就曾拿着这本菜谱指出：正统川菜，其实 70% 都不放辣椒的。那么，这些不放辣椒的菜是从哪里来的呢？

这就得从人口迁移说起了。中国有几次大规模的人口迁移，其中最为著名的，就是湖广填四川了。明末清初，战乱让四川损失了大量人口，为了重振四川天府之国的美名，清政府施行了一系列 " 填四川 " 政策。

位于成都洛带古镇的湖广会馆

由清代湖广籍移民于清乾隆八年（1743 年）捐资修建

湖南、湖北、江西、陕西、山东、两广等省的人纷纷来到这里，当然也带来了他们的美味。

其中值得一提的是江浙菜对川菜的影响。

清乾隆年间，四川罗江人李化楠手写记录，其子李调元整理、增补并最终印制的《醒园录》问世，这是四川有史以来第一部饮食菜肴专著。

四川罗江著名景点——葫芦嘴

李化楠宦游江南多年，见识、创意了很多美食，虽然以浙菜、粤菜为主，却和川菜进行了很好的融合，最早开创了" 江南菜川做 "、" 川菜江南做 "的风气。

到了清咸丰、同治年间，四川成为全国首屈一指的粮仓与税源地，达官显贵和社会上层人士开始进入四川，这时出现了 "南堂菜"。

那时成都有条街就叫做 "江南馆"，街上有很多江浙人开的饭馆，从自己人来吃，到达官贵人也来吃，去 " 江南馆 " 吃饭渐渐成了身份的象征。

宫保虾球，既保留了川菜宫保菜的味型

又用到了江南菜善用的鱼虾海味进行烹制

口味辣中有甜，甜中有辣

因为他们是从南边来的，成都人便称之为 " 南堂菜 "，这些菜馆擅长蒸笼蒸菜、红锅小炒、鱼虾海味的烹制，而且用料讲究、菜做得也精细。

随着时间的推移，南堂菜开始吸收南北各地菜的特色，如清末荣乐园，将当时官府鲁菜的基础加了进去，也将麻婆豆腐、夫妻肺片这样的四川本地菜融了进去。

著名川菜麻婆豆腐和夫妻肺片

成都

除了爱吃辣，还爱吃甜

川菜有三大流派——上河帮、下河帮、小河帮。其中上河帮川菜以成都官府菜、乐山菜为核心，特点就是选材丰富，口味相对清淡。

如果来四川，想吃不辣的川菜，位于四川盆地西部的成都肯定是首选。

天气好时，在成都遥望雪山

成都不仅是能看到雪山的城市，更是能让你发胖的城市。不仅有火锅、夫妻肺片、麻婆豆腐这样的辣菜能满足辣椒脑袋，更有很多一点不辣的菜能让口味清淡的人满意。

老妈蹄花以猪蹄为原料，配上芸豆、当归、红枣等煲煮，直到猪蹄软烂，汤汁浓郁。口感柔嫩，汤里还有满满的胶原蛋白，绝对是爱美姑娘们的最爱。

老妈蹄花

成都人还喜欢吃甜的，赖汤圆、糖油果子、三大炮…… 好吃的甜品绝对数不胜数，不过最廉价美味的当属冰粉。

冰粉是从四川彭山传到成都的，一碗红糖冰粉，加上山楂碎、葡萄干、白芝麻等，冰凉香甜，嫩滑爽口，特别适合夏天吃。在成都吃火锅，它也是每桌必点的解辣神器。

冰粉

乐山

吃不输北京烤鸭的甜皮鸭

作为上河帮另一个代表城市，到位于四川盆地西南部的乐山吃不辣的川菜，也是不错的选择。

到乐山一定要看乐山大佛

到乐山一定要吃甜皮鸭，因为它改良自卤鸭，所以乐山人称其为卤鸭子。

甜皮鸭起源于乐山市夹江县木城古镇，沿用的是清朝御膳工艺，由民间发掘、改进。甜皮鸭色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人，嚼在口中，肉质细嫩，咸淡适中，味道不输北京烤鸭。

甜皮鸭

外地人到乐山，不吃 " 跷脚牛肉 " 等于没到乐山。

跷脚牛肉的原料主要有牛肉、牛舌、牛肝等。由于早年间没有凳子，来吃的人只有一只脚站立，一只脚跷在条桌的横条上，边烫边吃，" 跷脚牛肉 " 就这样得名了。

当地人把烫熟的牛肉和牛杂蘸辣椒干碟吃，味道香辣可口。不过如果你是不能吃辣的外地游客，牛肉从汤锅里捞出来直接放进嘴里，也是浓香四溢、味道鲜美。

跷脚牛肉

现在能查到的资料都说，川菜有24 种味型，资深的川菜师傅却说，其实川菜味型早已超过 30 种。麻辣只是其中一种，还有过瘾的椒麻味、可口的酸辣味，鲜美的鱼香味、浓郁的蒜泥味、酸甜的荔枝味……

请克制住不要流口水

那么，今晚想吃哪道川菜，评论区告诉地理君吧。

参考文献

[ 1 ] 四川人唯一不忍心放辣椒的菜，鱼中上品、无刺，做法惊艳 . 粤西食谱 , 2021. 

[ 2 ] 龚静染 . 川菜 | 三川并流的美馔传奇 . 中华遗产 . 2020 年 12 期 .

[ 3 ] 韩韬 . 八方美味填四川 . 中华遗产 , 2016 年 6 期 .

[ 4 ] 蜀中才子李化楠李调元父子合著 四川有史以来第一部美食专著《醒园录》. 封面 · 新闻 . 2021.

[ 5 ] " 跷脚牛肉 " 谈 . 乐山市人民政府网站 , 2021.