原创  美食台

提到川菜，人们对其刻板印象是麻与辣，多味辣椒和香料融入，颇有江湖气息的菜系。其实，川菜素有“一菜一格，百菜百味”的美誉，善于调味是它的最大特色。

在麻、辣、甜、咸、酸、苦6种基本味型上，川菜进行了变化和融合，升级成鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味，十分丰富。

在美食老饕推荐下，我们赴成都，到访3家川菜馆，品尝了特色花椒宴、独成一派的公馆菜、以宋风雅韵为主题的古法川菜，细细探究川菜之美。

连续两年蝉联米其林一星的银锅，坐拥正对双子塔和交子之环的绝佳位置，室内设计以“荒野与星空”为灵感，营造出类似月球表面的质感。

银锅主打特色椒宴，以花椒为媒介，由浅入深，从嗅觉、味觉到视觉，让食客体验花椒的香气和味道，每一道菜都像是风味实验。

辣椒是舶来品，在进入中国之前，巴蜀人便用花椒、茱萸和姜这三种调料，形成了最初的味觉系统，也成为中国人使用辛香调味料中最盛名的“三香”。同时作为东方餐桌的典型调味料，花椒也是川菜区别于其他菜系最特别的风味，其两三千年的历史，沉淀了深厚的味蕾底蕴。

椒宴采用有着“椒中之最”头衔，来自四川汉源的花椒。正宗汉源贡椒颜色艳红油润，油囊突出，颗粒饱满，结果时红灿灿油润润，出油量是普通花椒的3倍，麻度是普通花椒的4倍。香气中混合了柑橘、柚子、柳橙、柠檬、苹果等气味，甚至有玫瑰与木质的香味。

西晋陆机言：“椒树似茱萸有针刺，叶坚而滑泽，蜀人作茶，吴人作茗，皆合煮其叶以为香。”开席前，先用一杯椒茶感受花椒的魅力，选用汉源贡椒的嫩芽手工炮制而成，唇齿间皆是花椒独特的醇厚清鲜香气，两杯下肚，全身微微发汗。

想要更好了解花椒，第一步是闻香，不同花椒的香气截然不同。凉山金阳的青花椒，香气清新爽朗；凉山会理的红花椒，呈现的则是陈皮的香气，淡淡的柑橘熟甜香；雅安汉源的贡椒，属于南路椒，柳橙香味；凉山雷波的青花椒则带着清新的青柠檬香味；阿坝州茂县大红袍，透着木质香气。

由不同花椒制成的椒香六巧碟，呈现了一场花椒的狂欢；用贡椒卤汁油卤过的鲍鱼，透着独特的熟甜香味，祛腻增香；泡椒鸭舌冻成为了青花椒的舞台，鲜麻迷人。光是前菜就让人吃得意犹未尽。

鸡牛菌菇汤，牛肉、火腿和干贝炖煮吊出鲜味，搭配时令鲜味羊肚菌、白芦笋，汤清而不淡，一口鲜掉眉毛。

鱼子酱烟熏鹅肝，鹅肝丰腴，点睛之笔在于它是提前用青花椒调和的清酒浸泡而成，和鱼子酱碰撞在一起，两种鲜味交织，在齿缝间跳舞。

椒香松露鸭方，灵感来源于经典川菜糯米鸭方，腌、熏、卤、蒸、炸五道工序后，每一口都能品尝到不同的层次。

最先尝出黑松露的鲜香味，鲜味因子不断涌出，椒麻味隐在尾调，丝丝缕缕的椒香和烟香味融合，口感奇妙。

采用炝锅做法的椒烫龙虾球，盛放在石锅中，上桌时散发着如烟般的袅袅香气，龙虾球完全浸润了辣椒的香味，很温和的辣味，口感韧劲十足。最顶上的泡姜丝，又恰到好处地增添了清爽。

藿香富贵虾用新鲜采摘的汉源花椒枝叶和果实，熏烤泰国富贵虾，再加入藿香，几种味道互相交织。花椒的香气在熏烤时释放到最大，鲜香浓郁。

青椒汁蚌仔，蚌仔水煮后淋上点睛之笔——由银锅贡椒风味实验室萃取的青花椒精油，蚌仔的鲜味中透着青花椒独有的柠檬香气，清爽甘香，麻而不燥。

家常味型的橙皮牛肉看似普通，但搭配上四味小碟：烧椒碟、金蒜碟、椒盐碟和橙皮碟，立马脱胎换骨。

一口咬下，石板炙烤后的牛肉汁水四溢，蘸上橙皮碟，柳橙的香气不仅能中和油腻带来的厚重感，还能口口生津。

用耗牛酸奶搭配花椒甜点，让味觉返璞归真。甜品遇上花椒，味道却不违和，这是出乎意料的。“咸味”马卡龙，花椒的麻和马卡龙的甜交融，自成一派。

优质的花椒难寻，每逢花椒成熟之际，银锅的主理人，也是食材猎人周子铃便带队走访汉源高山，追寻最负盛名的贡椒，寻找金字塔尖的原生态花椒。利用花椒做香味表达，让人了解到川菜独树一帜的一面。

为还原旧式川菜的整体风貌，隐庐聘请川菜烹饪大师彭子渝，从选材用料到工序流程，每一步都极其讲究，复兴地道传统川菜，并在此基础上形成新流派“公馆菜”。

隐庐之宴，以春为主题。先用八道凉菜盛大开场，脆嫩的春笋经过油卤后焕发了新的活力；脆薄的灯影鱼片将香、甜、麻、辣融为一体，越嚼越上瘾。

“川剧的腔，川菜的汤。”开水白菜看似平平无奇，但一口便尝到极致鲜味，澄清的高汤清鲜淡雅，香味浓醇，诠释着川菜的另一面——大道至简。

覆着厚厚一层辣椒的炝锅鳜鱼，演绎着川菜中最被人熟悉的一面——麻辣味型。气势逼人、类似江湖菜的做法让人错以为它大麻大辣，口感极其刺激，尝过后才知道这道菜根本上是将辣椒的香发挥到淋漓尽致。

鱼肉的鲜嫩也并没有被辣椒所掩盖，酥、香、软、烫、鲜，齿间交融。

古法飘香坛子肉的食材丰富程度，让人联想到闽菜中的佛跳墙。坛子肉是四川传统荤菜中的经典菜，遵循了传统菜谱中的川味做法，又加了煨制的鲍鱼、海参，鲜香度被放到了最大。

坛子肉煨至红棕色，吸饱汤汁后，筷子轻轻一拨就软烂，最爱表面的肉皮，筋道又弹牙，肥肉部分油润但不腻口，瘦肉精而不柴，每一口都令人唇齿留香。

大肠最丰腴的一段被做成了宫保口味，圆鼓鼓形似扳指，它的口感很微妙，表面脆脆的，内里的油脂会随着咀嚼释放，越嚼越有味。

正值春菜上新之际，应季的香椿和豆芽、猪肉包融在一起，裹上面包糠，油锅一炸金黄酥脆，椿芽的点点鲜味在舌尖跳跃，皆是春天的气息。

食到末尾处，总需要一道甜蜜收尾。以鸡蛋、面粉和玫瑰花制成的面点小吃，玫瑰锅炸，表面泛着晶莹的光泽，瑰香浓郁，甜而不腻。

银廬位于有着“成都新乌托邦”美誉的麓湖岛，以宋风雅韵为主题，汲取传统川菜的烹调技艺，打造别具一格“古早味”川菜。

推门而进，袅袅的白茶、悠扬的琵琶乐声、精致的宋代服饰，东方美学气息袭来，还有宋代特色的“点茶、焚香、插花、挂画”等四艺和中式山水园林，沉浸式体验宋人生活，仿佛穿越到千年前，感受风韵雅事。

十多种特色小吃接踵而来，一席品尽成都味，舌尖上的幸福感油然而生。

川菜中对面的要求可概括为九字：面是肉，盐是筋，碱是骨。经典的金丝面，将面片切成细细的金丝，面条极细，用高汤微煮即可品尝，汤清味鲜，简单却不失高级。

还有钟水饺、担担面，都是家喻户晓的成都名小吃，钟水饺是红油水饺的代表，味道妙在调料，选用“二筋条”红辣椒面和用秘方秘制的复制甜红酱油，在辣味中透出丝丝甜味。

担担面想好吃，关键还得臊子香，灵魂的芽菜肉糜臊子，配上香辣微酸的汤底，一碗下去“巴适得板”！

国画大师张大千挚爱的小笼牛肉，银廬选用上等牛肉辅以五常米，制作出的小笼牛肉鲜嫩醇香，搭配的荷叶粥正好清口解腻。

糯米胃不能抗拒的叶儿粑，被考究地装在红木盒子里，皮子的韧劲恰到好处，有甜与咸两种口味，甜心的是豆沙加上少许果仁，咸馅则是肉末芽菜，一甜一咸，相得益彰。

八宝锅蒸是四川传统筵席中的甜食，需要加入八种干果、蜜饯，加猪油炒制，香润酥口。再配上源自青城山的醪糟，时令水果和小汤圆共同熬煮的醉八仙，微妙的果酸和酒香恰好解腻。

撰文｜张昕露 责编｜王筱祎

摄影｜Anna 部分图源餐厅

原标题：《成都3家小馆尝新：川菜不只是麻与辣》