成都美食节美食品鉴活动

　　从一个菜系到一个产业——

　　6月12日，《关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》出台，川菜首次以“千亿级产业”的形象，进入公众视野。

　　根据该《实施意见》，到2020年，成都全市餐饮零售额将突破1000亿元大关，年均增长10%以上，占社会商品零售总额的13%以上。

　　在经济下行压力持续、餐饮业仍面临诸多挑战的当下，这并非易事：来自成都市零售商协会的数据显示，2015年，成都市餐饮业实现销售额537.8亿元。这也意味着，以5年为期迈向“千亿”，成都尚需“翻番”。

　　迎难而上，成都思路清晰——培育5家以上10亿元的龙头企业、10家全国餐饮行业百强企业、10个川菜原辅料示范基地、10条国家级特色美食街(区)，建设全球川菜标准制定和发布中心、全球川菜原辅料生产和集散中心、全球川菜文化交流和创新中心、全球川菜人才培养和输出中心。

　　以“世界美食之都”为制高点跳起摸高，千亿征程，就此开启。

　　[千亿]

　　一个菜系与一座城市的携手共赢

　　谋定川菜“千亿”，成都并非一时兴起。

　　在《实施意见》的媒体解读会上，成都市商务委相关负责人用了“拉动消费、繁荣市场、扩大就业、服务民生”等一连串优势，来描述川菜背后的产业“利好”。

　　在这座城市的决策者眼中，川菜，不仅仅代表着一道道美味佳肴，更是一条贯穿一、二、三产业，融合种植养殖、食品加工、旅游、文化创意等多个环节，甚至承载城市品牌营销重任的“全产业链”。

　　截至2015年末，成都全市餐饮业经营户已达6万多户，涉及从业人员近60万人；坐拥“中华名小吃”30余家，“中华老字号”13家，知名美食街10余条。

　　近年来，成都餐饮业在调整定位、提升中档餐饮消费、开发改良菜品所做的努力也已经初步见效，2015年，成都餐饮业终止了已持续近3年的增速下滑颓势，呈现明显回暖迹象。这也为产业加快发展提供了更稳健的动力。

　　而从成都出发冲刺“千亿”，川菜也并非盲目而行。

　　食在中国，味在四川。川菜文化作为四川饮食文化的精髓，源远流长，享誉世界。而成都一直被称为川菜的发源地和发展中心，产业基础雄厚，有突出的比较优势。

　　目前，成都的“钟水饺”“龙抄手”等“中华老字号”，已经成为外地游客到四川旅游的必选项目，“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等起源于成都的特色菜品，也都成为川菜中的经典名菜；在彭州建立的中国西部最大无公害蔬菜和绿色食品蔬菜生产销售基地，以丰饶的蔬菜品种，为川菜发展创新提供有力保障；而成华猪、郫县豆瓣、新繁泡菜等“成都血统”知名特色川菜原辅料，更被美食评论家们视为川菜不可或缺的精华所在。

　　2010年2月28日，联合国教科文组织正式批准成都加入该组织的创意城市网络，并将亚洲第一个“美食之都”称号授予成都，也从国际层面认可了成都在“美食”这一领域的中坚地位。

　　[统筹]

　　“大国工匠”与“成都标准”的有机融合

　　进一步提升川菜的品牌“含金量”，《实施意见》提出，要构建川菜名菜、名店、名师、名节（会）、名街“五名”体系；同时传承弘扬餐饮“老字号”，支持餐饮“老字号”提升门店形象。

　　支持背后，是“真金白银”：对新建或改造旗舰店和形象店，建筑面积800平方米以上、投资总额300万元以上的，每店给予不超过100万元的资金支持；对品牌餐饮“老字号”企业新开连锁门店，每店给予5万元的资金支持。

　　此外，成都创新性地提出要建立“川菜烹饪大师工作室”；“川菜历史文化挖掘”“经典川菜非物质文化遗产项目申报保护”等文化传承，也被明确写入扶持范围。

　　无论是“名菜”“名师”的评选培养，还是老字号的弘扬发展、经典文化的挖掘传承，无不清晰指向“成都特色”——这也是成都发展川菜产业的关键抓手。

　　在“世界美食之都”的评选标准中，就明确要求要“拥有在工业时代科技进步情况下依然留存的当地烹饪诀窍、方式和方法”。

　　成都期望，不仅要通过培育川菜领域的“大国工匠”来留住“舌尖上的乡愁”，更要把这份情怀具象为感染力、号召力，从而提升城市吸引力，为西部经济中心、美丽中国典范城市、国家门户城市、幸福城市等“十三五”目标提供有力支撑。

　　与此同时，《实施意见》也提出了一系列产业工业化要求，包括制定和完善川菜标准体系；扩大川菜工业化生产，提升产品附加值；鼓励发展中央厨房、集中采购中心等现代化生产经营方式等。

　　今年3月，一场对川菜经典菜品的“摸底调查”，已经在成都区域内启动。受成都市商务委委托，成都餐饮同业公会将梳理出1000个川菜经典菜品，从2016年起向海内外推广。

　　坊间曾有担忧：当美食被“工业化、标准化”，是否会导致“特色”削弱？

　　成都市商务委相关负责人对此却并不担心。在他看来，工业化和标准化，是川菜走向规模化、最终实现千亿元目标的必经之路，与“成都特色”并不矛盾。恰恰相反，基于全产业链发展统筹制定的《实施意见》，正是要实现特色与标准的有机融合，让“成都味道”更加清晰，产业转型更加流畅。

　　[创新]

　　新思路与新策略的协同发力

　　2015年9月底，狮子楼火锅大酒店纽约店在“新唐人街”法拉盛开门迎客,　神奇的成都味道吸引了大批食客排队候餐。该公司董事长杨祖伟向媒体透露：开业前两个月,平均月销售额达到20多万美元。

　　看好海外餐饮市场的川菜企业，不止狮子楼一家，老房子、粉彩、大蓉和等川菜企业也都纷纷敲开了欧美餐饮市场的大门。定位海派川菜的“粉彩”将在美国开店，正在逐步进入筹备。此外，“大蓉和”正在对接法国的四川工业园区，未来将落户法国扩大川菜品牌影响力……

　　在成都的发展蓝图中，打造“全球川菜文化交流和创新中心”，不再仅仅是鼓励川菜企业“走出去”这么简单。

　　借势“一带一路”倡议、“蓉欧+”、友城以及发挥联合国教科文组织创意城市网络平台优势，成都谋划建立10个“成都川菜海外推广中心”，把成都川菜和“美食之都”推向全球；而组织具有国际影响力的行业协会、行业专家、烹饪大师和著名美食家开展的“全球精选川菜餐厅”评选，更是被网友赞为“值得给满分的产业营销策略”。

　　跳出传统的发展思维，成都将创新思路、创新策略运用在川菜产业发展的各个领域。

　　随着“互联网+”大潮兴起，成都餐饮服务线上线下融合已经是大势所趋。据报道，成都的“来一火”“叫只鸡”两家O2O餐饮平台,成立不久后都获得风投的上千万元融资。

　　“互联网+餐饮”，也成为成都下一步驱动川菜产业转型的重要着力点。

　　根据《实施意见》，成都将对年销售额3000万元以上，线上销售额达到300万元以上并被评为市级餐饮电子商务示范企业的川菜企业，每个给予15万元资金补贴。

　　以创新为动力，川菜产业正成为成都现代服务业的新动力、城乡统筹的新标杆、产业融合的新亮点。