▲响油鳝糊,俗称“软兜”。 ▲东坡肉。 ▲文思豆腐。 ?松鼠鱼。 ■“八大菜系”在东莞之苏菜篇 本版前两期已报道了徽菜、湘菜在东莞的情况。本期,我们将把关注的镜头移向苏菜,看看这个经典菜系在东莞的“舌尖风云”。 “江苏菜最大的特点就是文人菜,许多经典的菜品都是文人的家厨做出来的。后来,经过一代代传播,才有了现在的江苏菜。从江苏菜的刀工处理、造型上,你也能看出文人菜的特点。这些特点概括起来就是秀雅、讲究原汁原味……”一说到江苏菜,东莞一家知名江苏菜馆的大厨就打开了话匣子,按照他的说法,江苏菜是自己的职业,了解江苏菜背后的故事也是自己的本职工作。 从目前看,江苏菜在东莞依然是受众比较少的菜品,开设的餐馆也不多。然而,作为一道地方名菜,它还是以“回归本味,化繁为简”特色,吸引本地市民前去一尝风味。 苏菜就是文人菜 江苏菜,简称苏菜,主要以淮扬菜、苏锡菜、徐海菜、金陵菜等地方菜组成。由于浙江菜和江苏菜相近,因此浙江菜也被划入江苏菜的体系中,统称苏菜或者江浙菜系。做江苏菜的师傅戏言,“甚至在江苏之外的地方,江浙地区的菜都被称作江苏菜。” 呙师傅是南京六合人,已经做了十几年的江苏菜。在来东莞之前,他也在别的城市做过菜,但一直做的都是江苏菜。他说,自己没有上过培训学校,是通过师傅带出来的。说到江苏菜的特点,呙师傅称:“江苏菜其实就是文人菜,江苏菜里蕴含着丰富的人文色彩。” 江浙一带自古是出大才子、大文人的地方,许多文人对于饮食很讲究,这就形成了产生名菜的一个文化基础。对于吃,这些文人本来就有一些自己的想法,通过自己家的厨师,就能实践这些烹饪的想法,从而产生经典的菜品。呙师傅告诉记者,梅兰芳的后人梅葆玖家里的厨师就是苏菜名厨,郑板桥的后人也与苏菜有关,而袁枚和李渔更是写过一些与江苏菜有关的诗句,深厚的文化基础赋予了江苏菜浓郁的文人特点。 江苏菜另一个文人特点体现在:江苏菜在刀工处理上很精细,造型上也很讲究。江苏菜有一个代表性的菜叫做文思豆腐,文思豆腐又叫文思豆腐羹,材料并不名贵,就是在豆腐上做文章,将豆腐切得细如发丝,味道又别具一格。苏菜大厨娄师傅对记者说道:“文人不喜欢鱼翅、燕窝、鲍鱼等食材,他们认为这些都很俗,所以就在豆腐上做文章。结果是,在普通的豆腐上,还真做出了文章。” 江苏菜的口感特点是:讲究原汤化原食,回归本味。江苏菜的选料很严谨,根据季节变化选择当季的菜品,调料较少,追求“大繁化简”。呙师傅从一开始学习做菜,师傅就告诉他:“鱼,就要做出鱼的味道来”。“当前,有许多厨师做起菜来,会放很多的调味品,遮住了食材原本的味道。再加上反季节的蔬菜,食材越来越多,鱼做出来没有鱼的味道,豆腐也不像豆腐,正宗的苏菜追求的就是清雅,原汁原味。”口感上追求原汁原味,这与文人追求真相符合。 因地制宜本地化创新 江苏人家是一家位于东莞市南城街道银丰路上的老菜馆,老板殷女士是江苏常州人,之前在江苏做建材生意。去年,殷女士从老乡手中盘下了江苏人家。招牌未换、厨师未换,甚至菜馆的服务员,也是之前老板留下的老班底,这些,就是这家江苏菜馆得以十多年来老味道一直传承的原因。 银丰路是南城街道最繁华的饮食一条街,每到晚上,这里灯火通明,除了成群结队吃宵夜的食客,偶尔还会有一两个背着吉他的歌手走过街边宵夜档。但江苏人家的老板殷女士告诉记者:我们一般晚上九点半就会下班,除了留几个服务员在这里值班,厨师这时候都下班了。据悉,这就是江苏人的作息时间。殷女士笑称:我们是做江苏菜的,这也算是保持江苏的“原汁原味”。 虽然去年换了老板,但呙师傅、娄师傅和其他几位苏菜厨师却一直在这里做菜。虽然谨记师傅教诲,讲究原汁原味,但面对东莞不同的市场特点,他们还是会作出一些调整。殷女士指指窗对面说:“去年,这里还有一家江苏菜馆,但今年没有了,就是因为不能适应本地人的口味。” 为了适应本地市场,呙师傅、娄师傅和其他几位厨师在烹调的时候,会稍微加一些调味品。“保持苏菜特色,但又略有变化。” 江苏菜口味没有北方那么重,也不像广东这边这么淡,浓淡兼宜、浓而不腻,如果要跟进粤菜的口味,就要稍微淡一些,遇到北方人就餐,可能就需要稍微多加一些调料。呙师傅告诉记者:“有一个江苏老乡来这边吃饭,吃完饭后他说,你这菜做得跟江苏那边的不一样。厨师告诉他,不一样就对了,要在东莞立足,需要适当地迎合本地人的口味,所以,就要有所变化,否则,很难获得市场认同。” 虽然会稍微地迎合本地人的口味,但江苏菜的总体特点不会改变。“江苏菜讲究原汁原味的特点,烹制手法上善于炖、焖、蒸、炒的特点不会变。”呙师傅对记者说道。 也正是“保留中有改进”的作法,才使得这家菜馆能在南城这一带存在十几年,而做到这一点的,东莞南城街道目前只有这一家。 商会发展或吸引老乡客源 苏菜大厨呙师傅除了做菜,还会阅读一些与烹饪有关的书籍。他告诉记者:“许多名菜背后都有一些传奇故事。” 东坡肉也属于苏菜名菜,许多人都知道这道菜跟苏东坡有关,但不知道究竟是怎样一种关系。相传,北宋年间黄河决口。当时在徐州任知州的苏东坡率领全城百姓抗洪。后来,终于战胜了洪水,第二年,百姓在徐州修筑“苏堤”纪念苏东坡。苏堤修建成功时,百姓为感谢苏东坡,纷纷杀猪宰羊,带着自酿的黄酒和猪肉送至州府感谢苏公。苏公推辞不掉,于是收下了这些猪肉和黄酒。 当下属问该如何处置这些酒肉时,苏东坡告诉下属:“烧了呗”,其本意是将这些肉进行烹制,将酒热一下,但下属将两样放在了一起加热,最后,阴差阳错,做成了传世经典东坡肉。 如果说呙师傅讲述的东坡肉更多的有演义的色彩,盱眙十三香龙虾则更具现实意义。据称,盱眙十三香龙虾这道菜的产生只有十几年的时间。 盱眙县位于洪泽湖南岸,做盱眙十三香的龙虾就产自洪泽湖。在十几年前,龙虾还是一种没有多少人吃的食材,因为从当时的经济水平来衡量,龙虾这种东西没有多少肉,还很费油,不符合当时人们的饮食习惯。在盱眙有个小饭店,老板杨四做些当地土菜维持经营。偶然的机会,杨四去菜市场买菜,买了些很便宜的龙虾,在香料店买了些香料。带回家后,又加了几味香料,将龙虾烹制了一下,没想到味道很好。无心插柳,这家小店后来就火了起来,发展到最后,变成专做龙虾的“龙虾馆”,杨四龙虾也变成了一道招牌菜。甚至在盱眙县,每年都有国际龙虾节,盱眙龙虾俨然形成了一个产业链。 殷女士告诉记者:在江苏许多地方,都有专门的龙虾馆,夏季正是龙虾上市的季节,有的龙虾馆一天甚至要消费掉两千多斤的龙虾。“一些南京人开车四个小时,就冲着这个虾去的。可见,龙虾在江苏有多火。” 在江苏人家,记者也尝到了精心烹制的盱眙十三香龙虾,殷女士告诉记者:这两年,来江苏人家吃龙虾的人也多了起来,许多都是台湾客人。而通过刚刚成立的江苏商会,一些老乡也找到了江苏人家,对于从江苏盱眙运过来的龙虾赞不绝口。 事实上,以老乡联谊为主的商会、同乡会等的成立,或将吸引更多江苏老乡来苏菜馆品食。而老乡带旺了餐馆后,也会吸引更多老乡的朋友或者身边人士前来。“正是看到了这样的道理,所以我们首先要在老乡中建立口碑,这样才能通过口碑传播,将苏菜馆越做越好。”一苏菜馆老师如此表示。 南方日报记者 郭杨阳 朱晋 |