▲响油鳝糊，俗称“软兜”。

▲东坡肉。

▲文思豆腐。

?松鼠鱼。

■“八大菜系”在东莞之苏菜篇

本版前两期已报道了徽菜、湘菜在东莞的情况。本期，我们将把关注的镜头移向苏菜，看看这个经典菜系在东莞的“舌尖风云”。

“江苏菜最大的特点就是文人菜，许多经典的菜品都是文人的家厨做出来的。后来，经过一代代传播，才有了现在的江苏菜。从江苏菜的刀工处理、造型上，你也能看出文人菜的特点。这些特点概括起来就是秀雅、讲究原汁原味……”一说到江苏菜，东莞一家知名江苏菜馆的大厨就打开了话匣子，按照他的说法，江苏菜是自己的职业，了解江苏菜背后的故事也是自己的本职工作。

从目前看，江苏菜在东莞依然是受众比较少的菜品，开设的餐馆也不多。然而，作为一道地方名菜，它还是以“回归本味，化繁为简”特色，吸引本地市民前去一尝风味。

苏菜就是文人菜

江苏菜，简称苏菜，主要以淮扬菜、苏锡菜、徐海菜、金陵菜等地方菜组成。由于浙江菜和江苏菜相近，因此浙江菜也被划入江苏菜的体系中，统称苏菜或者江浙菜系。做江苏菜的师傅戏言，“甚至在江苏之外的地方，江浙地区的菜都被称作江苏菜。”

呙师傅是南京六合人，已经做了十几年的江苏菜。在来东莞之前，他也在别的城市做过菜，但一直做的都是江苏菜。他说，自己没有上过培训学校，是通过师傅带出来的。说到江苏菜的特点，呙师傅称：“江苏菜其实就是文人菜，江苏菜里蕴含着丰富的人文色彩。”

江浙一带自古是出大才子、大文人的地方，许多文人对于饮食很讲究，这就形成了产生名菜的一个文化基础。对于吃，这些文人本来就有一些自己的想法，通过自己家的厨师，就能实践这些烹饪的想法，从而产生经典的菜品。呙师傅告诉记者，梅兰芳的后人梅葆玖家里的厨师就是苏菜名厨，郑板桥的后人也与苏菜有关，而袁枚和李渔更是写过一些与江苏菜有关的诗句，深厚的文化基础赋予了江苏菜浓郁的文人特点。

江苏菜另一个文人特点体现在：江苏菜在刀工处理上很精细，造型上也很讲究。江苏菜有一个代表性的菜叫做文思豆腐，文思豆腐又叫文思豆腐羹，材料并不名贵，就是在豆腐上做文章，将豆腐切得细如发丝，味道又别具一格。苏菜大厨娄师傅对记者说道：“文人不喜欢鱼翅、燕窝、鲍鱼等食材，他们认为这些都很俗，所以就在豆腐上做文章。结果是，在普通的豆腐上，还真做出了文章。”

江苏菜的口感特点是：讲究原汤化原食，回归本味。江苏菜的选料很严谨，根据季节变化选择当季的菜品，调料较少，追求“大繁化简”。呙师傅从一开始学习做菜，师傅就告诉他：“鱼，就要做出鱼的味道来”。“当前，有许多厨师做起菜来，会放很多的调味品，遮住了食材原本的味道。再加上反季节的蔬菜，食材越来越多，鱼做出来没有鱼的味道，豆腐也不像豆腐，正宗的苏菜追求的就是清雅，原汁原味。”口感上追求原汁原味，这与文人追求真相符合。

因地制宜本地化创新

江苏人家是一家位于东莞市南城街道银丰路上的老菜馆，老板殷女士是江苏常州人，之前在江苏做建材生意。去年，殷女士从老乡手中盘下了江苏人家。招牌未换、厨师未换，甚至菜馆的服务员，也是之前老板留下的老班底，这些，就是这家江苏菜馆得以十多年来老味道一直传承的原因。

银丰路是南城街道最繁华的饮食一条街，每到晚上，这里灯火通明，除了成群结队吃宵夜的食客，偶尔还会有一两个背着吉他的歌手走过街边宵夜档。但江苏人家的老板殷女士告诉记者：我们一般晚上九点半就会下班，除了留几个服务员在这里值班，厨师这时候都下班了。据悉，这就是江苏人的作息时间。殷女士笑称：我们是做江苏菜的，这也算是保持江苏的“原汁原味”。

虽然去年换了老板，但呙师傅、娄师傅和其他几位苏菜厨师却一直在这里做菜。虽然谨记师傅教诲，讲究原汁原味，但面对东莞不同的市场特点，他们还是会作出一些调整。殷女士指指窗对面说：“去年，这里还有一家江苏菜馆，但今年没有了，就是因为不能适应本地人的口味。”

为了适应本地市场，呙师傅、娄师傅和其他几位厨师在烹调的时候，会稍微加一些调味品。“保持苏菜特色，但又略有变化。”

江苏菜口味没有北方那么重，也不像广东这边这么淡，浓淡兼宜、浓而不腻，如果要跟进粤菜的口味，就要稍微淡一些，遇到北方人就餐，可能就需要稍微多加一些调料。呙师傅告诉记者：“有一个江苏老乡来这边吃饭，吃完饭后他说，你这菜做得跟江苏那边的不一样。厨师告诉他，不一样就对了，要在东莞立足，需要适当地迎合本地人的口味，所以，就要有所变化，否则，很难获得市场认同。”

虽然会稍微地迎合本地人的口味，但江苏菜的总体特点不会改变。“江苏菜讲究原汁原味的特点，烹制手法上善于炖、焖、蒸、炒的特点不会变。”呙师傅对记者说道。

也正是“保留中有改进”的作法，才使得这家菜馆能在南城这一带存在十几年，而做到这一点的，东莞南城街道目前只有这一家。

商会发展或吸引老乡客源

苏菜大厨呙师傅除了做菜，还会阅读一些与烹饪有关的书籍。他告诉记者：“许多名菜背后都有一些传奇故事。”

东坡肉也属于苏菜名菜，许多人都知道这道菜跟苏东坡有关，但不知道究竟是怎样一种关系。相传，北宋年间黄河决口。当时在徐州任知州的苏东坡率领全城百姓抗洪。后来，终于战胜了洪水，第二年，百姓在徐州修筑“苏堤”纪念苏东坡。苏堤修建成功时，百姓为感谢苏东坡，纷纷杀猪宰羊，带着自酿的黄酒和猪肉送至州府感谢苏公。苏公推辞不掉，于是收下了这些猪肉和黄酒。

当下属问该如何处置这些酒肉时，苏东坡告诉下属：“烧了呗”，其本意是将这些肉进行烹制，将酒热一下，但下属将两样放在了一起加热，最后，阴差阳错，做成了传世经典东坡肉。

如果说呙师傅讲述的东坡肉更多的有演义的色彩，盱眙十三香龙虾则更具现实意义。据称，盱眙十三香龙虾这道菜的产生只有十几年的时间。

盱眙县位于洪泽湖南岸，做盱眙十三香的龙虾就产自洪泽湖。在十几年前，龙虾还是一种没有多少人吃的食材，因为从当时的经济水平来衡量，龙虾这种东西没有多少肉，还很费油，不符合当时人们的饮食习惯。在盱眙有个小饭店，老板杨四做些当地土菜维持经营。偶然的机会，杨四去菜市场买菜，买了些很便宜的龙虾，在香料店买了些香料。带回家后，又加了几味香料，将龙虾烹制了一下，没想到味道很好。无心插柳，这家小店后来就火了起来，发展到最后，变成专做龙虾的“龙虾馆”，杨四龙虾也变成了一道招牌菜。甚至在盱眙县，每年都有国际龙虾节，盱眙龙虾俨然形成了一个产业链。

殷女士告诉记者：在江苏许多地方，都有专门的龙虾馆，夏季正是龙虾上市的季节，有的龙虾馆一天甚至要消费掉两千多斤的龙虾。“一些南京人开车四个小时，就冲着这个虾去的。可见，龙虾在江苏有多火。”

在江苏人家，记者也尝到了精心烹制的盱眙十三香龙虾，殷女士告诉记者：这两年，来江苏人家吃龙虾的人也多了起来，许多都是台湾客人。而通过刚刚成立的江苏商会，一些老乡也找到了江苏人家，对于从江苏盱眙运过来的龙虾赞不绝口。

事实上，以老乡联谊为主的商会、同乡会等的成立，或将吸引更多江苏老乡来苏菜馆品食。而老乡带旺了餐馆后，也会吸引更多老乡的朋友或者身边人士前来。“正是看到了这样的道理，所以我们首先要在老乡中建立口碑，这样才能通过口碑传播，将苏菜馆越做越好。”一苏菜馆老师如此表示。

南方日报记者 郭杨阳 朱晋