湖南发布湘菜系列地方标准 含多道几近失传菜点

中国新闻来源：新华社 2017年10月13日 20:44

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　　新华社长沙10月13日电（记者张玉洁）湖南省质监局13日召开新闻发布会宣布《湘菜系列地方标准》制定完毕，包括经典湘菜和地方湘菜两大类，收集记录了怀胎鸡、祖庵豆腐等不少几近失传的湘菜菜点和制作方式，为传承湘菜文化，发展湘菜产业奠定了基础。

　　据了解，湘菜分为大众湘菜、经典湘菜、地方湘菜和小吃湘菜4大类，其中辣椒炒肉、剁椒鱼头、毛氏红烧肉等在市面上流传较广的湘菜被划为大众湘菜，而经典湘菜是从前流行但由于制作工序复杂等原因如今较少在市面上流传的近代湘菜精华，地方湘菜则是在一定地域范围内形成以烹调方法、原料特点、烹调器具或文化特征为代表的乡村或城镇特色的酒席菜点，是现代湘菜的萌芽。2013年，湖南曾发布《湘菜通用标准和大众湘菜标准》。

　　湖南省质监局副局长江涛告诉记者，与普通菜谱不同，湘菜系列地方标准是在菜谱的基础上对原料、制作、感官、安全卫生和净含量等提出细则要求，涵盖农产品原料、净菜加工、餐饮制作再到运送等，按照产业化的标准编制。所公布的制作原料选择、刀工、预制工艺、熟制方法和摆盘形态，可为厨师在现代湘菜创新中提供创作灵感。

　　据悉，湘菜为中国八大地方菜系之一，其切配精细，讲究入味，酸辣风味独特。由中国烹饪协会组织的2016年国内消费市场调查报告中，湘菜名列消费者最喜欢的菜系第5名。此次与经典湘菜地方标准一同发布的还有包括衡东土菜、南岳素斋菜在内的地方湘菜标准。