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原创 美食台
到广东寻味的食客，大都直奔潮汕与顺德，往往会忽略佛山这座低调的老城。这里保留着最为原汁原味的岭南文化，粤剧、醒狮、剪纸、挥春等习俗深入日常，早茶晚粥中亦延续着粤菜未经修饰的本真模样。 百年老茶楼的“一盅两件”依然人气不减，三十多年的“走鬼摊”每日鲜卤牛杂，石磨肠粉生滚粥伴随着街坊的清晨和日暮，平民小店的厨房里藏着粤菜大厨“烧”、“焗”、“浸”、“捞”、“啫”的十八般武艺。从清晨到深夜，随处都能以亲民的价格品尝到不凡的味道，这就是佛山饮食的魅力。
“今朝饮咗茶未？”佛山最具代表性的早安寒暄，足以道出早茶在本地日常饮食中的份量。茶楼的原身为“厘馆”，一间平房，几张木桌木凳，供应茶水点心，供路人歇脚谈话，由于茶价仅“二厘”，也被称为“二厘馆”。后来逐渐衍生出几层楼的“茶居”，每层楼的茶价不同，越往上走越贵。
▲ 茶楼 最为大众接受的，还是喝一盅劣茶，吃两件粗制点心，实惠又饱腹，足以让码头市场的搬运工们扛过大半天的繁重体力活。这所谓“一盅两件”，如今成了广式早茶的经典代称。
上世纪初，茶楼遍布佛山各个角落。升平路的“天海酒家”，自1915年开业至今，已招待了街坊们108年，称得上是佛山仍在营业的最老茶楼。改革开放后，新派茶楼兴起，天海酒家在70年代将西餐的下单方式率先引入佛山，改良应用于早茶中，现在许多茶楼依然保留着“盖章计费”的传统。 喝茶佐点，排得上名的早茶点心足有上百样。水晶虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞这四件，被称作广式早茶中的“四大金刚”，很能考验点心师傅的基本水平。
虾饺的外皮以澄粉和生粉制成，晶莹透亮，内馅选用鲜虾，加入猪肥肉、笋丁或马蹄丁以丰富口感，传统虾饺为半月形、蜘蛛肚，共有十二道褶子。蒸熟后透明玲珑，配上加入了红曲的红醋，口感脆嫩，汁水鲜美，称得上是粤式点心中当之无愧的王牌。
▲ 虾饺 相对于历史悠久的广东早茶而言，蒸凤爪可以说是“舶来品”，据说是由于香港厨师看到美国食客吃鸡不吃爪，遂研制先炸后卤再蒸的做法，胶质弹嫩，骨肉分离。 配菜也有讲究，凤爪下大都会垫一把花生或红腰豆，排骨配芋头，金钱肚配萝卜，既不会抢了主菜的风头又能吸收油分和汤汁，为这道小小的蒸点增添口感上的丰富变化。
▲ 蒸凤爪 萝卜糕是广东点心的得意之作，先炒出腊肠和虾皮中的鲜香，再加入新鲜萝卜共同翻炒，混合粘米粉后压实蒸熟，切块煎制品尝。一块好的萝卜糕，表面金黄焦香，入口即化又不粘牙。 老字号“荔园酒家”会在煎好的萝卜糕上铺满炸成金黄的蒜粒，一方面为了增香添色，另一方面蒜粒能吸收萝卜糕的余油，使口感更佳。
▲ 萝卜糕 蛋散，以面粉、筋粉、鸡蛋和猪油搓成光滑面团后下锅油炸至金黄色捞起，蘸麦芽糖吃，香甜酥松，是佛山人春节必备的年货，清末就闻名于大江南北与沙琪玛闻名。 由于炸得松脆，一碰就散，在粤语里还被用来鄙夷不学无术之人。另一道特色小吃咸煎饼，制作工序颇为繁琐，面粉中加入了南乳、白糖和红糖，发酵后炸制而成。四周膨起的部分丰盈蓬松，中心薄脆酥香，咬下去细细咀嚼，酥香中带着隐约的南乳香气。
▲ 蛋散 现在，叹早茶早已不仅仅为了充饥，而是人际交往的重要形式，家庭聚会、朋友谈心、业务洽谈都会约见在茶楼。 叹早茶，要做的第一件事是开茶位点壶茶，佛山人偏爱铁观音或普洱，可以消食，或是菊花和罗汉果茶，清凉润喉。若是有追求的食客，也可以自带茶叶。若是别人为你斟茶，记得要敲三下手指，表示尊敬和感谢。
▲ 功夫茶 天海酒家 地址：升平路66号 营业时间：06:00-21:30 推荐：传统荔肝卷、传统柱侯鸡 荔园酒家 地址：跃进路a56号5楼 营业时间：07:00-14:00，17:30-21:00 推荐：藤椒蒸羊肚、白糖糕、百合酱蒸凤爪
一碟肠粉一碗粥，就是佛山人最熟悉的早餐。据说肠粉唐朝时在广东罗定便已出现，清朝中后期传到广东其他地区。
肠粉没有肠，而是薄薄一层米皮加上肉蛋等馅料，像“肠”一样卷起来。优秀的米皮光洁无暇，轻薄如纸，入口爽滑生香。讲究的米皮要用石磨米浆制作，米浆中新米、陈米、粳米、籼米的比例需要搭配得当，才能实现“爽”和“滑”这样矛盾的效果。现在的许多店铺会使用粘米粉添加澄粉、生粉与粟粉调配，属于“科技与狠活”了。
▲ 窝篮拉肠 根据蒸制工具不同，肠粉分为窝篮拉肠、布拉肠与抽屉式腊肠。 窝篮肠粉已几乎见不到，布拉肠费时费工夫，亦考验师傅的眼疾手快，现在仍有老茶楼会将其作为卖点招揽客人将米浆浇到编制细密的笼屉布上快速推开，盖上盖子，蒸汽经布面蒸透米浆，初有形状，师傅便连布带肠拎上案板，一手拿铲轻推，一手拎着布角往外拉，粉皮便卷成了“肠”。这个动作叫“拉”，“拉肠”的名字由此而来。布拉肠厚实细腻，即便是不加馅料的“斋肠”，也能品尝其独特的米香。
▲ 布拉肠 更多的人们日常接触的，是几分钟就可出品的抽屉肠粉。抽屉肠以木制带多层抽屉的蒸柜为容器制作。在金属制的铁盘上浇一勺米浆，用刮板迅速刮平，打入馅料一手送入蒸柜中，另一手拖出已蒸好的蒸盘，两手执刮板叠拢，中间几下剁开，装盘！整个过程一气呵成，仿佛是肠粉摊主也送上班族争分夺秒去上班似的。
▲ 抽屉拉肠 抽屉拉肠能将米皮蒸得更薄更透，这也给了馅料更多的发挥空间。鸡蛋、牛肉、猪肉、叉烧、虾仁、蚝仔、蟹柳……不仅单加还可以双拼。食材大都不会进行过多调味，为的是不抢夺米皮的主角地位。肠粉的酱油大都是店主调配过的独家配方，鲜美不过咸，味甜回甘，成为这道平民美食的点睛之笔。
▲ 蛋肉肠 布拉肠 地址：德政路，近黄氏大宗祠 营业时间：06:30-11:00 推荐：鸡蛋肠、猪肉肠 好肯来 地址：垂虹路与体育三街交叉口西北角 营业时间：08:00-次日04:00 推荐：猪肉碎肠、牛肉碎肠、牛腩汤河
若说有什么街头美食最能代表佛山的草根气质，牛杂当之无愧，据说最早的一家卤水牛杂专门店，是清末明初有个名叫阿德的回族人在广州所创，而更出名的“苏记牛杂”则奠定了广东人吃牛杂的传统：甭管西装革履旗袍洋装，一律站着吃！
直至今日，若说有什么街头美食最能代表佛山的草根气质，牛杂当之无愧。牛杂爱好者们依然左手捧着塑料碗，右手拿着竹签子，围在牛杂铺边大快朵颐。 佛山禅城区甚至有一家开了35年的传奇牛杂手推车档——同济牌坊美贤牛杂，由工商批准“持证上岗”，足见佛山人对于牛杂的钟情。
俗话说，“牛杂滚一滚，神仙企唔稳”。牛杂之所以能征服佛山人在美食堆里摸爬滚打的舌头，主要靠的是耐心和对食材的尊重。 当天采购回的牛杂，需要经过几个小时的反复清洗，煮至五六成熟后飞水，再煮至七八成熟后去油，这才算完成了第一步。卤水以牛骨汤为底，加入秘制的香辛料熬制，再放入牛杂小火卤至入味。每天下午三点半出摊的美贤牛杂，夫妻两人得每天清晨五点起来完成这道工序，六十多斤熟牛杂卖完即止，第二天又继续从零开始。
▲ 修记牛杂 禅城区的另一家老字号“修记牛杂”店内备着两口大锅，时刻不停歇地卤着牛杂。牛筋软韧，牛肠弹牙，牛肚吸饱了卤汁爽脆，牛舌肥糯，连萝卜和白菜也变得鲜甜又多汁。再配上粉或面，就是一份普通却美味的日常午晚餐。三年又三年，修记牛杂成了附近中学的毕业生们最留恋的滋味。 与其说佛山人留恋的是牛杂的美味，更多还是街坊间这份知根知底的熟稔与信任。 同记牌坊美贤牛杂 地址：同济路与垂虹路交叉口东南角 营业时间：15:30-23:00 推荐：牛杂、牛脆骨、牛肠 修记牛杂 地址：同华东一路22号A-D铺 营业时间：11:00-22:00 推荐：牛杂、牛肠、萝卜
就像早餐铺里少不了肠粉，佛山的夜宵摊子里也绝不能没有生滚粥。所谓“生滚”，是指新鲜生肉在刚熬好的白粥底中滚熟。无论天气冷热，生滚粥师傅永远身着短袖，左手执勺右手执筷，一个人管着七八口锅，拿出叶问的工夫为食客送上这一口新鲜热乎劲儿。
▲ 制作生滚粥 与潮汕海鲜粥的“粒粒分明”不同，佛山生滚粥讲究米水相融，粥底更为绵绸，米粒几乎全融到水中，只留下些许絮状米花，行话称为“爆花”。有些铺子会将浸泡后的大米放入石臼中先捣碎再煮粥，称之为“擂米粥”，也有粥铺会加入淮山药汁，增加香稠。更讲究者，会加入筒骨、大地鱼或江鳐与米同煲，使得鲜味尽数释放在粥中。若再配上瑶柱、鲍鱼之类的食材生滚，难怪会被人称为“粥中爱马仕”。
其实大部分佛山人，对名贵食材的追求远远地小于对新鲜食材的喜爱。生滚粥无疑正是食材的“试金石”。譬如佛山人最偏爱的猪杂粥，正是将新鲜的猪肝、猪肚、猪肠反复清洗，切片后再简单腌制备用。
▲ 猪杂粥 等到食客点单时，取一小锅，倒入白粥大火烧开，再依次加入新鲜的猪杂。凭借热粥的高温迅速烫熟粥料，再趁着滚烫装碗上桌。猪杂脆嫩，白粥香浓，有店铺会在生滚粥起锅前撒一把切碎的生菜，烫到断生，在绵绸中夹杂着爽脆与清新。虽然是家常的食材与组合，滋味却妙不可言。
佛山人的宵夜生活，莫过于找个“新鲜现切”的粥铺坐下来，喝碗热腾腾的猪杂粥，配碟酥脆的炸鱿鱼与炸鸡翼。这些凌晨三四点依然灯火通明的小店，这些朴实美味的食物，是这座城市揾食的人们最容易获得的安全感。 南记食粥坊 地址：莲花路138号 营业时间：07:00-15:00，17:00-03:00 推荐：新鲜猪杂粥、咸蛋黄焗鸡翼 平步猪杂粥 地址：乐从镇下隔涌一巷2号 (责任编辑：) |
