一道好菜品,离不开一款好酱汁。酱汁是厨师们闯荡天下、走遍四方的必备利器。今天就与大家分享八款烹调效果绝佳、适用于粤菜的自制酱汁,配方详细,记得收藏备用! 整编:红厨网 题图:悦景轩 粤菜师傅经常说“好师傅,必先会点酱”,酱汁对于食物,就好比画龙时的点睛之笔,其好坏直接影响一道菜的最后走向。如增鲜提味的叉烧酱、蒜香浓郁的蒜蓉酱、风味独特的煲仔酱等等。不少师傅也有自己的秘不外宣的酱汁配方,做出来的菜品,不管是外观亦或是口感,都让食客赞不绝口。 一款成功的酱汁,除了能保持出品和口味的稳定性,其调味也能适应大多数人的口味,受大众市场欢迎。大厨们巧用不同的酱汁搭配各类食材,还可以为顾客们提供更加丰富的菜品选择。今天,小编就向大家分享八款粤菜大厨常用的,让你的菜品更加出彩,一起来看看吧! XO酱 制作要点: 1.用料严选北海道巨型干贝,色泽金黄、颗粒饱满、香气浓郁。 2.注意下料顺序,蒜蓉、红葱头等新鲜食材先下,目的是逼出复合香气,瑶柱、虾干、火腿后下是为了增加口感和提升鲜味。 3.可酌情加入一点辣椒油,提升XO酱的香辣风味。 4. 注意全程开小火,火候把控不当容易有焦味。 主料: 瑶柱400克、金华火腿300克、虾米100克。 辅料: 红葱头500克、蒜子500克、指天椒100克、红辣椒100克。 调料: 辣椒油200克、食用调和油1000克、鸡粉35克、味粉25克、糖25克。 制作流程: 1.瑶柱、火腿分别放入蒸柜蒸熟,冷却后将瑶柱手撕成碎丝,火腿切丝,虾米剁碎,待用;红葱头、蒜子去衣,指天椒、红辣椒洗净,分别切碎,待用。 2.热锅下油,倒入蒜蓉、红葱头、指天椒、红辣椒,翻炒出香,再入虾干、瑶柱,调小火慢慢炒至干身,然后再下入火腿丝,翻炒均匀关火,加入调料,拌匀即成。 3.放凉后可盛入干净无油无水盛器,入冰箱保存。 秘制叉烧酱 辅料: 姜片8-10片、香菜200g、葱300g、鸡蛋5个、干葱200g。 调料: 柱侯酱150g、海鲜酱150g、磨豉酱100g、蚝油100g、叉烧酱960g、白砂糖400g、鸡粉100克、盐少许。 菜例:秘制叉烧 图源:图虫·创意 制作要点: 1.精选肥瘦相间的新鲜梅花肉,肉质鲜美,香而不腻,烤制后口感丰富。 2.选用马来西亚黑糖,糖色可以为菜品赋予晶莹透亮的卖相,同时增添焦糖香气。 主料:梅花肉5kg、马来西亚黑糖、秘制叉烧酱。 制作过程: 1.把新鲜梅花肉切成粗条,待用。 2.加入自制港式叉烧酱(调料、辅料拌匀)腌制12小时,待用。 3.炭火烤箱预热230度,把腌制好的叉烧放到烤箱烤20分钟,再涂上马来西亚黑糖烤至金黄色即可。 咸蛋黄酱 制作要点: 1.咸蛋黄很容易熟,三成油温(80-90℃)即可。 2.咸蛋黄酱一定要炒至起沙再下料炒制,否则会有颗粒感,口感不够细腻。 主料: 咸蛋黄10个、食用油60g。 副料: 黑胡椒碎、黄油、白酒、白糖各适量。 制作过程: 1.将备好的咸蛋黄用白酒腌制一小时,然后均匀地铺在烤盘上放入预热至150度的烤箱中烘烤10分钟。 2.把烤好的咸蛋黄移入盆中,用勺子压成粉状。 3.锅中倒入适量食用油,油温至三成热后下入咸蛋黄,接着加入适量黑胡椒碎,适量黄油,白糖调味。 4.开中小火慢慢炒制,炒到咸蛋黄有香味开始起沙冒泡,随后下入炸制好的主料(如炸杏鲍菇、炸鸡翅、炸豆腐等)翻炒均匀即可出菜。 菜例:金沙炸杏鲍菇 金银蒜蓉酱 制作要点: 1. 炸金蒜一定要注意使用两成的文火(60-90℃),慢慢浸炸八分钟,否则蒜蓉容易发苦。 2.炸多的金蒜不用担心浪费,可放入密封的容器中,倒满油封存。拌面炒菜时加上一勺,增鲜提味。 3. 金蒜拌入银蒜时要沥干油分,否则口感会腻。 主料:蒜子500克。 调料:调和油、盐、糖、鸡精各适量。 制作流程: 1.蒜子剁成蒜蓉,沥干水。 2.起锅热油,油温烧至两成热,下入300克蒜蓉小火炸8分钟至金黄色,捞出沥油得金蒜。 3.剩余200克蒜蓉加热蒜油软化,拌入沥干油的金蒜,调味拌匀即成。 菜例:金银蒜蒸生蚝 姜葱蓉酱 制作要点: 1.选用本地水姜而非老姜,水姜口感更清爽,适口性更佳,老姜辛辣味过重。 2.手工制作姜蓉,不使用搅拌机,切姜蓉时要顺着经络用刀背剁出姜蓉,这样拍出来的姜蓉才会连筋带肉,口感更加丰富。 3.姜蓉需挤去80%姜汁,剩余的姜汁可留用于啫芥兰或制作姜撞奶。 主料:大姜(水姜)100克。 辅料:小青葱75克。 调料:盐、糖、鸡精、花生油。 制作流程: 1.大姜去皮,刀拍成蓉,去姜汁取蓉;小青葱切成小葱蓉。 2.姜蓉加葱蓉,按4:3的比例混合(如有红葱头,则按姜:葱:红葱头=5:3:2的比例),加入适量盐、鸡精、糖调味。 3.热锅将油烧至120℃,将热油倒入混合好的姜葱蓉,炝出香味即可。 菜例:白切鸡 煲仔酱 制作要点: 切好的蒜蓉需冲水去除涩味,再沥干水分待用,以免生蒜的涩味破坏酱料的鲜香。 主料: 柱侯酱240克、海鲜酱30克、磨鼓酱50克、腐乳2块、芝麻酱50克、蚝油50g、南乳10g。 调料: 砂糖50克、陈皮10克、花雕酒100克、红葱头100克、蒜蓉100克、味精适量。 香料: 陈皮、八角、香叶、桂皮、冰糖适量。 制作流程: 1.陈皮、香叶、桂皮、八角、冰糖加水煲出味留水(药材水)备用。 2.红葱头、蒜、陈皮分别剁成蓉,蒜蓉冲水后沥干水分。 3.将所有酱料倒入盘中加花雕酒,倒入药材水搅拌均匀。 4.热锅下油烧至三成油温,下蒜蓉,红葱蓉炸至微黄后加入拌好的酱汁,小火炒干水分,下入陈皮蓉、砂糖、味精翻炒均匀即可。炒制酱料时,一定不能图省事加生粉勾芡,要小火慢慢熬制,熬到酱料足够浓稠再出锅,这样熬出来的酱汁才够香。 菜例:啫啫猪大肠 万能豉汁酱 亮点: 原料选用了阳江豆豉,独特的加工工艺,使其色泽乌黑油润、豉味浓香、鲜香可口,是蒸鱼、肉、排骨和炒菜的调味佳品。 主料: 豆豉230克、冰糖10克、虾米50克。 辅料: 陈皮10克、姜100克、蒜100克、花生油适量。 调料: 味精5克、鱼露5克、生抽50克、鸡精50克、美极鲜10克。 香料水: 陈皮、八角、香叶、桂皮适量。 制作流程: 1.陈皮、香叶、桂皮、八角、冰糖加水煲出味留水(药材水)备用。 2.豆豉、虾米清洗沥干水分,剁碎备用;姜、蒜剁成蓉备用,陈皮泡发剁成蓉备用。 3.起锅倒入食用油,烧开至三成油温,下入姜、蒜、虾米炸至稍微金黄色。 4.再下入豆豉小火炒至水分微干,火候太大容易焦煳炒不出香气。再放入药材水继续翻炒,最后加入陈皮蓉和调味料炒匀即可。 菜例:豉汁炒花甲 五柳酱 亮点: 该酱料酸甜可口,下饭开胃。适用于制作各种包浆美食,如咕噜肉、炸鱼柳、炸虾、炸豆腐、鱿鱼花等。 主料: 五柳菜50克。 调料: 番茄酱80克、水100克、白糖30克、白醋50克、盐少许。 制作流程: 五柳菜煸香,下入所有调料大火煮至粘稠。炒酱汁时无需勾芡,大火炒至自然浓稠即可。 菜例:五柳炸蛋 制作流程: 1.宽油,油温烧至150度,下入5个鸡蛋炸至起泡,翻转后继续炸至边缘焦褐即可,捞出沥油后装盘。 2.将煮好的五柳酸甜酱淋入炸好的炸蛋中即成。 原标题:《粤菜名厨讲解8款经典酱汁!附菜例演示》 (责任编辑:) |