饮食文化，从来都是地方文化的重要成分。位于我国东南的福建，有着漫长的海岸线，内陆丘陵起伏，河谷与盆地错落。面临大海，背负群山的天时地利，丰富的海产和野味，加上肯将大把时间放在“做吃的”这件事上的福建人，福建自然就留下许多美味飘香，让人欲罢不能的佳肴。

《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”“鱼盐蜃蛤匹富齐青”“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”“蛙蚶蚌蛤西施舌，人馔甘鲜海味多”等诗句，这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。

北有山珍南有海味，各地物产经过精湛的福州烹饪技艺重新演绎得以升华，由此融汇而产生了灿烂的闽菜文化。闽菜也因此成为了鲜活多味、依山凭海的存在，虽然天高皇帝远，但兀自山行云，水入海。酸、甜、苦、辣、咸，在舌尖上娓娓道来的，是闽菜的独到风韵，也是闽都深厚的历史。

闽菜，自唐宋伊始，融汇南北，并蓄八方，历经千年时光淬炼，构成了一个食材独特、技艺高超、底蕴深厚的饮食文化体系。闽菜的低调，虽然没有川麻湘辣那样姹紫嫣红的标签，但菜系背后凝结的是八闽大地的精华，在时间的长河里逐渐演变，沉淀升华为现在的模样。山珍海味，它都尽收囊中，它有一汤十变的高深功夫和对独特调味的巧妙运用，也有令人叹为观止的精巧刀工，更有海纳百川的胸怀与魄力。这是闽菜，也是关于闽地的独特文化。

公元三世纪，永嘉之乱后，大批中原士族入闽，带来了中原先进的科技文化，与闽地古越文化的混合和交流，促进了当地的发展。晚唐五代，河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了积极的促进作用。

随着福建成为对外贸易的重要港口之至，到宋元更是作为海上之路的起点，对外交流的扩大使得闽菜得到进一步的发展。明朝时期的郑和七下西洋，也都是从福建出海的，这为闽菜引入了许多新鲜元素，比如沙茶、咖喱、芥末等等，而且海外的技艺也相随传入。

清代康乾盛世，虽实行海禁，福建的港口作用减小，但江南经济文化的迅速发展，反而将闽菜推向了一个全新的高度，在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、滑腻的风格加以调整变易，使之逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，发展成为格调甚高的闽菜体系。

清末民初，福建再次成为外贸易的一个重要区域，为满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要，福州出现了一大批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。或许是既有了官府菜的酬酢唱和，又能够外通海洋，兼容并包，闽菜开始在烹坛园地中独具一席。可以说，当闽菜被深刻地刻进斑驳的千年岁月中，便沉淀并升华为一种文化。

闽菜在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色见长。精湛巧妙的刀工，变化无穷的羹汤炒盘，别具一方的调味，雅致细腻的烹饪技艺，一道道经典闽菜，是山珍和海味的荟萃交融，更是八闽大地文化的融汇升华。

闽菜多汤，与多烹制海鲜和传统食俗有关。一来闽地临海，气候温和，雨量充沛，自有份水气蒸腾的饮食文化生在其间；二来山珍海味，天然多鲜，汤菜最能借鲜保味、融香汲浓。三来汤水本身，也算闽菜清淡温润、从心所欲不逾距的象征，因此闽菜汤菜多而考究，可谓“百汤百味”：有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。

善于调味亦是闽菜的特色之一。闽菜的调味偏于甜、酸、淡，这一特性的形成也与原料多取自山珍海味以及福建自身的物产有关。福建产糖的历史相当久远，在《马可波罗游记》中就有“这个地方以大规模的制糖业著名，出产的糖运到汗八里（元大都），供给宫廷使用”的记载。闽菜善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，可保存原料的本味，并且甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味，风格独特，别开生面。

闽菜可以说是山珍与海味并蓄，既有融各种食材于一盅的佛跳墙，又有爽甜甘香的荔枝肉和甜香软糯的芋泥，更有滑润爽口的肉燕……无怪郁达夫先生曾专门撰写《饮食男女在福州》一文，夸耀闽菜，“福建既有了这样丰富的天产，再加上以在外省各地游宦营商者的数目的众多，作料采从本地，烹制学自外方，五味调和，百珍并列，于是乎闽菜之名，就喧传在饕餮家的口上了。”

不论哪种菜系，大抵都是有两种味道的，一种是菜肴本身的风味，还有一种则是家乡的人情味。闽菜里面深藏的是福建人的味觉密码，无论是酸甜味、红糟味，还是虾油味，都包含着无数的人情味儿、家乡味儿，有多少味道，就有多少记忆，闽菜深刻印刻在福建人的灵魂中，无论走得多远，只需一道菜肴，味蕾都会带着你回到故乡。所谓“因风思物，因物思乡”，正是这一道理。

佛跳墙是当之无愧的闽菜之王，也是一举庙堂的国宴头牌，至今已有一百多年历史。许多人对闽菜的认知和向往，都是从这一道佛跳墙开始的。

相传这道菜是清同治末年（公元1874年），福州钱庄一老板设家宴招待福建布政司周莲，由其夫人亲自操办，采用鸡、鸭、肉和海参，鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等18种原料，在绍酒缸内文火煨制而成，取名“福寿全”。周莲大快朵颐，赞不绝口，回去即命衙厨郑春发前来求教。郑在用料上偏重海鲜，减少肉类，味道更加香醇可口。后来郑自辞去衙厨，开设聚春园菜馆，供应此菜，生意兴隆。一次几位举人和秀才慕名而来，品尝此菜。端上这道菜后，揭开盖，香气四溢，众人品尝后无不赞好，争相吟诗作赋，有人当场吟诗赞曰：“缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，菜名由此改为“佛跳墙”。

佛跳墙主辅料达几十种，烹制时为了充分体现每一种食材的口味和特点，需要先将这十几种食材分别独立制作成一道菜，再汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒再文火煨制上十几个小时，味道才能真正达到醇厚的特点。

经过一阵老火慢炖，揭开盖轻啜一口，酒的淡淡醇香、融合多种食材精华的汤头的清香、各种食材相互帮衬的鲜香，一股脑儿释放出来在口腔里交缠，简直叫唇舌欲罢不能。香气相融，氤氲座间，入口腮芬颊香。外观朴实无华，内在追求“大道无形”，这也充分体现了八闽文化的特点“海纳百川，有容乃大”。

闽菜另一个特点，善用糖、醋，荔枝肉便是其中的代表。和老婆饼里没有老婆一样，最初的荔枝肉里也并没有荔枝。只是因为原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉，炸后卷缩成荔枝形，因此得名为荔枝肉。

荔枝肉红亮滚圆，甜中微酸，酸里透咸，有荔香盈腮，又有肉韵隽舌，对于福建人来说，这样一道简简单单的荔枝肉，却包含着不少的乡愁乡味呢。

七星鱼丸是一种包心丸子，起源于清初。因煮熟后浮在汤面，浮沉不一，如同星斗摇摆在太空之中，故名“七星鱼丸”。还曾经有过“点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾”的动人诗句。

鱼丸的原料是鲨鱼或者鳗鱼，去掉鱼皮反复敲打成鱼茸，加甘薯粉（淀粉）搅拌均匀，揉搓之后成了鱼丸的充满弹性的外皮，内包三分肥七分瘦的猪肉馅，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。小心咬开，猝不及防滋一嘴肉油，甜里带鲜的滋味让人难忘。

太平燕又称扁肉燕，是福建福州的一道著名的特色风味小吃，也是福州风俗中的喜庆名菜。逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，人们都必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“无燕不成宴，无燕不成年”。

肉燕如同南方人的小馄饨，薄皮红肉，小小一颗，配上小青葱，煞是好看。但口感却不同任何一种扁食或者馄饨，没有面粉煮烂之后的凝滞，从口腔滑入食道，一气呵成，兼具绵软和脆嫩。肉燕的重点在于燕皮，是猪肉经过千百次捶打之后和番薯粉混合的产物。

福州小吃里的“燕”系列，重点在于一张燕皮，好的燕皮迎风招展，薄到透光，还不掉粉。燕皮混入肉茸，吃起来有肉的质感，但仔细一品又是朴实的面皮，不过更加滑脆，就像燕窝一般。

太平燕是婚丧喜庆、逢年过节和一般宴会必不可少的一道菜，其重要性比鱼丸更甚。上席时鸣放鞭炮，客人要待新郎新娘或长辈即席致谢后，方可食用。肉燕亦由此成为馈赠佳品，为乡亲所衷情。深受侨胞喜爱，到福州来，必带燕皮回去馈赠亲友。