编者按:创意赋能、创新发展。12月30日,以“徽菜行天下”为主题的中国(黄山)徽菜产业发展大会暨徽菜美食嘉年华将盛大开幕,大会旨在深入挖掘徽菜综合价值,促进传统徽菜与现代消费需求创新融合,运用市场逻辑和资本力量,强化“双招双引”,积极推进徽菜产业“双百亿”工程,续写新时代舌尖上的徽菜传奇。本报将陆续推出徽菜系列文章,以新的表达讲好徽菜故事,提高徽菜品牌美誉度,推动徽菜产业高质量发展,加快黄山建设以徽菜好物为特色的世界美食之都。敬请关注。 作为徽州文化研究中的徽菜专题,其产业化转移是最为成功的。因为它不仅是非物质文化遗产的研究对象,而且是物质文化遗产中至今最有生命力的一个门类,衣食住行,一日三餐,是人所必备,许多古老的菜谱,传统的烹调技艺,如今仍在发挥作用,更易产业化。徽州臭鳜鱼、黄山毛豆腐、五城豆干……徽菜,已成为现代食客的新宠。 许多徽菜餐饮企业已经走出安徽,在北京、上海、无锡和苏州等地开设分店。然而,和川菜、湘菜、粤菜等其他菜系“遍地开花”相比,徽菜餐饮企业在全国所占的市场份额还不高。其实,从味道来说,徽菜南北皆宜,雅俗共赏,口味纯厚,之所以没能阔步发展,还是因为品牌价值挖掘得不够。 纵观发展历程,每一个菜系的传承发扬都离不开文化底蕴的支撑。曾经有人说“徽菜非菜”,意思是徽菜的魅力不仅体现在地方特色美食上,还凝聚着徽文化的精髓。当年,朱元璋兵败逃至休宁临溪,饥不择食吃出了“毛豆腐”;明代石台人毕锵的一品诰命夫人设家宴款待皇帝,“一品锅”因此而得名,后又因为被胡适喜爱而改名为“胡氏一品锅”……这些充满文化味的传说或典故,内涵朴实而醇厚,是徽菜餐饮企业走出去的招牌和动力。因此,不仅在菜的口感上要“徽味十足”,在饭店的装修布置、广告宣传,甚至服务员的穿着打扮、餐具选用上都可以突出徽州特色。 树立品牌,需要提升徽菜质量 对徽菜而言,黄山绝佳的生态食材无疑是价值转化的重要支撑之一。徽菜讲究本味,有味使之出,无味使之入,好食材多多:徽菜三珍、笋子、石耳、花菇、农家老南瓜等优质生态食材,烹制徽味,同样增色不少。徽州好生态,必有好食材,新安白虾、徽州鳜鱼、板桥冷水鱼、兰田花猪、问政山笋……皆徽州优质生态食材。长寿之道,在于养生;养生之本,在于饮食。受新安医学的影响,徽菜讲求食疗,徽商注重养生。结合徽菜产业发展实际,要高标准推进生态资源价值转化,让绿水青山底色更亮、金山银山成色更足。建设以徽菜好物为代表的美食之都,当大力培育徽州优质食材,方可促进徽菜产业高质量发展。 打响品牌,需要龙头企业的示范引领 一些外地人对徽菜馆的印象仍然停留在街头巷尾的大排档、小吃店,认为徽菜的特色就是“重油、重色、重火功”。要破除误解,就需要餐饮龙头企业在创新改良传统口味的同时,不断宣传徽菜“原汁原味、百菜百味、以食养身”的主题。可以鼓励一批广受欢迎的徽菜私房馆走出去,由单店经营向连锁经营的方向转化。同时,加强商标注册、保护意识,防止店名被抢注、冒牌,以更好地打造徽菜示范店、形象店、旗舰店。 做大品牌,离不开政策支持 目前,相关部门已出台具体奖励办法,给予餐饮企业政策、资金上的帮助和扶持。下一步,可以出台比如设立专项资金,对获评政府认可的安徽名企名店、名厨名菜以及相关国家级荣誉的,对研发精英、教学培训、标准化制定等做出突出贡献的,对种养基地、食材深加工等优质企业,分类建立奖励办法,让徽菜不仅能走出去,还能走得好、走得远。 徽菜阔步“行天下”,品牌更要响当当。只有加强徽菜品牌建设,重视产业化、规模化、连锁化经营,才能打破川湘粤“一统天下”局面,让徽菜芬芳在味蕾绽放。 原标题:《【皖美好味道 徽菜行天下】 品牌要打响》 (责任编辑:) |