原標題:一道徽菜“吃”出一條產業鏈 安徽省黃山市一家百年徽菜老店裡的臭鱖魚。新華社記者 張 端攝 安徽省黃山市歙縣棠樾村陸基鱖魚養殖基地。 樊成柱攝 韓可軍在腌制鱖魚。受訪者供圖 安徽省黃山市一家食品供應鏈公司內的臭鱖魚加工制作生產線。 樊成柱攝 18歲的許江,學燒徽菜近3年,已經可以獨自掌勺﹔43歲的韓可軍,用“工業的鍋”炒“農業的菜”,年銷售臭鱖魚產值達3000萬元﹔68歲的劉秋星,老驥伏櫪再次創業,補齊了當地臭鱖魚加工的原材料短板…… 一個當大廚、一個做加工、一個搞養殖,徽菜把他們聯結在了一起。雖然行當有別,但初衷都是為了把徽菜發揚光大。 徽菜作為中國八大菜系之一,是安徽的重要文化符號,對徽文化傳承具有不可替代的作用。從人才教育到就業培訓,從種養基地到品牌企業,從文化傳承到餐飲服務,一盤徽菜,不僅吃出了味道,而且“吃”出了一條產業鏈。 從課堂到廚房 今年18歲的許江,別看年紀小,卻已經在安徽徽廚技師學院學了近3年。眼看還有半個學期就要畢業,利用這個假期,他特地找到位於績溪縣城的徽順酒店,干起了暑期社會實踐。 許江家住績溪縣金沙鎮觀音橋村,父母常年在外務工,打小就跟著奶奶長大,初中畢業后,想著為家裡減輕負擔,他直接進了安徽徽廚技師學院當“學徒”。 “起初想法很簡單,就想著能燒一手好菜,出來當個大廚。”許江直言,學了一年后,漸漸地,他發現把徽菜傳承好、弘揚好,才是學校培養廚師的初衷。 刀工、顛勺、控火……在學校,許江天天都要跟鍋碗瓢盆打交道,好在功夫不負有心人,今年3月份舉辦的安徽省烹飪職業技能大賽,許江脫穎而出,一舉摘得中職組一等獎,隨后又參加了全國職業院校技能大賽安徽省選拔賽。 學徒經歷讓許江對徽菜有了自己的理解:“食材很關鍵,以績溪粉絲為例,用的都是當地產的山芋粉絲和筍干。” 安徽徽廚技師學院的前身是績溪縣高級職業學校。早在1984年,該校就依托當地徽菜資源,開設了中餐烹飪專業。在當地,學院被稱為“徽廚搖籃”。 幾十年來,該專業從無到有,從小到大,不僅成為省級示范專業,更重要的是讓徽菜文化從這裡發揚光大。 截至目前,該校現有中國烹飪大師1人、中國烹飪名師1人、中國徽菜大師5人、中國徽菜文化大師1人、全國職業院校技能大賽專家組成員1人。另外,還有4個技能大師工作室。 暑假臨近尾聲,這些天,在安徽徽廚技師學院的徽菜展示中心一樓,天天都有前來咨詢報名的家長,副校長洪明祥的手機號也成了學校熱線。 在洪明祥看來,徽菜發展,人才是重要一環,首先要以產業聚人才,方能以人才興產業。數據統計,依托徽廚技師學院完成培育烹飪專業畢業生1607人,專業培訓3842人。現有績溪籍徽菜廚師8100多人,其中,省級徽菜大師78人,徽菜非遺傳承人6人。 從田間到市場 “一品鍋,要先素后葷,小火慢燉……”中午飯點剛過,張光順忙完手頭上的活,就前往徽順酒店的禮堂,為2023年績溪縣中式烹調高技能人才研修班現場授課。 在績溪縣,張光順是家喻戶曉的徽菜大師,不僅是全國商貿服務業勞模,還是“賽瓊碗”省級非遺代表性傳承人。 35歲的汪震,是張光順的得意門生,如今已經是中式烹調師高級工三級,正在著手准備考二級。 師傅領進門,修行靠個人。這些年,汪震憑借個人努力,把自己的“詠樂土菜館”經營得風生水起。“400平方米的店,生意好的時候,翻台都忙不過來。”汪震知道,顧客就是沖著那口徽菜來的,有頭回客,更多是回頭客。 績溪縣是徽菜的主要發祥地,2020年獲評“中國徽菜食材標准化示范基地”,全縣總人口不到18萬,平均每10個勞動力中就有1名廚師,年創勞務收入10億元以上。 為推進一二三產融合發展,當地專門成立了徽菜產業發展領導小組,明確縣級領導作為組長,著力推進產業轉型升級,推動實體經濟做大做強。 依托徽菜的傳統,績溪縣實施“十鄉百碗、千店萬廚”牽引行動,出台了《績溪縣關於加快農業產業發展實施辦法》等扶持政策,通過建立徽菜基地、培育經營主體、制定菜系標准等一系列舉措,形成徽菜原料種養、食材加工、餐飲酒店一條龍產業化格局。 “過去是小而散,不集中,沒有拳頭產品。”張光順直言,“績溪金徽廚”“績溪徽菜館”“績品徽菜公共品牌”同步推進,就是要在名店、名廚、名菜、名點上下功夫,從田間到餐桌,打通整個徽菜產業鏈。 張光順告訴記者,拿“績溪金徽廚”來說,在傳承徽菜文化的同時,可以促進城鄉勞動者高質量就業,走出一條“色香味俱全”的鄉村振興“風味之路”。 靠山便把山歌唱,靠水便把水花揚。這已成為績溪縣農業產業與服務業成功結合且雙贏的“制勝法寶”。張光順認為,徽菜餐飲品牌能否繼續走遠、徽菜產業能否“鏈”起來,優質原材料種養供應基地尤為關鍵。自然山水孕育品質出眾的農特產品,是徽菜好味道的根本保障。 近年來,績溪縣依托各鄉鎮特色農業資源,大力推進徽菜原料基地建設。全縣徽菜原料種植業類燕竹筍、香菇、豇豆、梅干菜等主導品種已形成規模,總產量超5萬噸。養殖業重點發展績溪黑豬、小黃牛、土雞、石斑魚等。此外,全縣年加工火腿5萬多隻,生產臭鱖魚600多噸。 數據顯示,去年績溪縣徽菜全產業鏈總產值達23.5億元,成為強縣富民的優勢特色產業。 從產品到產業 作為徽菜中的一道名菜,一盤臭鱖魚征服了萬千食客味蕾。 在黃山市休寧縣商山鎮,不管是過去從事廚師行業還是現在從事臭鱖魚加工,韓可軍一直都沒有離開過徽菜這個行當。 2017年創辦黃山市徽康食品有限公司之前,韓可軍在爐台前干了10多年,正是看好徽菜市場的前景,才有了轉行的念頭。 “有名氣、有市場,現在物流也方便,過去燒臭鱖魚,現在腌臭鱖魚,這輩子就和這條魚‘杠’上了。”韓可軍打趣道,隻要品質好,生意主動找上門,不愁賣。 經過這幾年的沉澱,因為一直堅持古法腌制,韓可軍加工的“徽夫康”牌臭鱖魚名氣不脛而走,不僅在當地暢銷,還賣到了北京、上海、江蘇等地,一年下來能賣3000萬元。 “七分靠腌制,三分靠烹飪。”作為一名徽菜從業者,過去燒魚,現在腌魚,韓可軍深諳燒出一道正宗徽菜的訣竅。他告訴記者,目前最大的短板就是原材料問題,這也是多數臭鱖魚加工廠的共同難點。 難點就是發力點,有想法變成好辦法。 來到黃山市歙縣鄭村鎮棠樾村槐塘自然村,空中俯瞰,緊挨呈歙旅游公路的,是一排排直徑22米的陸基桶,經採訪得知,正是這些巨型桶,讓鱖魚上岸“桶”裡游。 68歲的劉秋星是村裡出了名的愛折騰,養過豬、養過牛,還養過雞。2017年,老劉丟下幾十年的老本行,轉行養起鱖魚。 在他眼裡,鱖魚營養價值高,頗具發展前景。他告訴記者,當地臭鱖魚加工的原材料,過去幾乎依賴外地調入,品質得不到保障,價格上也沒有話語權。 “徽菜臭鱖魚產業的發展,原材料是個‘卡脖子’難題。”老劉說,這就是當初入行養殖鱖魚的初衷。 北上天津、南下廣東,自從養了鱖魚之后,劉秋星走南闖北學技術。2021年,他投資2000多萬元為鱖魚“搬家”,全部“上岸入桶”。雖然前期投入大,但在他看來,都是值得的,“與傳統池塘養殖相比,陸基設施生態養殖具有佔地少、水資源利用率高、養殖水質可控等優勢”。 劉秋星介紹,因桶裡的水不斷循環流動,魚兒得到了更多鍛煉,游得多,健身強度大,肉質就更緊實。去年,老劉銷售了17萬斤鱖魚,今年產量有望突破40萬斤。 產業為基,市場為本,以臭鱖魚等為代表的徽菜產業鏈已漸成氣候,但這還不夠。洪明祥認為,無論是從品牌角度還是傳承角度,徽菜發展都要走一二三產融合的路子,依托做響徽菜品牌餐飲帶動徽菜食材加工,做強二產拉動徽菜原料生產,繼而做強徽菜品牌,壯大徽菜產業。 深耕徽菜多年,張光順的想法與洪明祥不謀而合。他說:“一產上,以農帶農,實現農民增收致富﹔二產上,以工助農,提升農業附加值﹔三產上,農旅結合,利用文旅資源推動徽菜產業縱向走深、橫向走實。” (责任编辑:) |