摘要：“烹饪大师们的职责，就是不断探寻美食世界的真谛。”在制作美食之余，柿泽一氏向学生们介绍，“饮食绝不仅仅是为了填饱肚子，而是为了丰富人们的精神生活，从而使人生变得更加丰富多彩的重要一环。”

日本料理如今渐在上海风靡，而令许多人记忆最深的，莫过于在上海世博会上著名的3000元一位怀石料理，堪称代表了日本食文化的最高峰。在上海世博会上，早早预约满的料理亭与亭外售卖章鱼小丸子前排起的长队，使许多人对日本料理有了全新的了解。

时隔数年，作为当年世博会上著名的龟甲万料亭“紫MURASAKI”总管，日本米其林大师柿泽一氏终于再次造访上海。“作为一名厨师，当你将所有的食材混合在一起，创造出新的美味时，就像交响乐中所有的乐器组成为乐章，那是一种美妙的享受。”在为上海市人民对外友好协会（一下简称友协）成立60周年特意举行的中日民间友好交流活动上，柿泽一氏以这样的寄语赠给上海甘霖初级职业技术学校烹饪专业的学生们。

普通的食物，如何能完全展现其价值，呈现出最美的一面，这其中最需要的，正是一份“匠心”。柿泽一氏在为同学们讲解日式高汤和手毬寿司的做法以及日料基础知识同时，也以自己的亲身经历，为未来的烹饪大师们讲解为他人烹饪美食的意义，价值以及其中所包含的乐趣。整堂课上，柿泽一氏教授的内容通俗易懂，即使普通人回到家也可以简单操作试验，不妨一起学一学。

手毬寿司：简单而美

手毬，又称手鞠、手球，是日本自古以来就有的一种玩具，也是新年的寄语，不同于手握寿司，手毬寿司大小刚好够一口，白白的醋饭搭配色泽鲜艳的生鱼片、鲑鱼卵等食材，让人一看就不禁食欲打动。

“做日本寿司，首先需要做的是寿司醋，一般来说，寿司醋可以由180毫升醋、120克糖、50克盐组成。”柿泽一氏介绍，“但万物都没有定论，在日本每一家料理亭都会研发最适合自己食物的寿司醋，有些偏甜、有些偏酸，关键是搭配得当。”

做好的寿司醋，需要与米饭充分混合，“一般来说日本便当都是330毫升装，于是一般也都按330毫升一盒米饭来计算，搭配30毫升寿司醋即可。”柿泽一氏说，“不过做寿司米饭在日本也有不同的流派，有人喜欢用蒸好的热米饭，有人喜欢用搁置一些时候的冷米饭，从最理想的状态看，当米饭遇热膨胀时，撒上冰凉的寿司醋，米粒在热胀冷缩时正好将寿司醋全部吸收，并呈现出最好的光泽，是下一步做好寿司最基础最重要的工作”。

寿司饭做好，就要准备切生鱼片了。柿泽一氏介绍：“刀永远比肉硬，所以完全不用硬来，日本切生鱼片有一种刀法，叫引刀，从食材的前方逐渐向自己的身体一侧引过来，只需要倾斜一些角度，一片又薄又均匀的生鱼片很快就能切好。”

食材备好，就到了最重要的手毬阶段，柿泽一氏左手带好塑料手套，右手持一块稍大于手掌的正方形保鲜膜，从米饭中轻轻握出一块寿司米饭。“饭团的大小一般约20克最好，因为这是恰好一口的食量，只需要一口就能享受所有的美味了。”柿泽一氏说。

用手掌大致捏紧饭团，放入右手的保鲜膜中央，顶部摆放一片生鱼片，再用保鲜膜完全包住，整个寿司置于掌心，不要用力，只需要用手将指后的保鲜膜边角慢慢拧紧，一块手毬寿司就会逐渐成形。“打开保鲜膜后，只需要将顶部稍稍按下去，将整个寿司做成将近圆形，翻转过来即可摆盘了。”柿泽一氏介绍。

用这样的方法，不仅可以做出金枪鱼手毬寿司、三文鱼手毬寿司，还可以不断创新，柿泽一氏当场即用了一切为二的咕咾肉，做出创意的咕咾肉手毬寿司，“只要你能想到的食材，都可以如此尝试，感受制作食物的美妙”。

50年的“匠心”

“烹饪大师们的职责，就是不断探寻美食世界的真谛。”在制作美食之余，柿泽一氏向学生们介绍，“饮食绝不仅仅是为了填饱肚子，而是为了丰富人们的精神生活，从而使人生变得更加丰富多彩的重要一环。”

著名的怀石料理，之所以能在上海世博会上卖出“天价”，这与一切工作做到极致息息相关，仅就上海世博会时著名的龟甲万料亭“紫MURASAKI”为例，“怀石料理对器皿、座位、庭院及其营造的空间美要求很高，因此，这一餐厅从设计到最后完成就花了2年时间。不仅菜肴要美味，服务、音乐、庭院、房间相配合才能达到最完美的境界。”柿泽一氏说，怀石料理也有四季之分，每一道都仿佛工艺品，所有细节的精益求精之后，正是烹饪大厨永不停歇的“匠心”所在。

因此，柿泽一氏介绍，很多美食大师都会用音乐来形容美食，听歌剧来磨练自己，“要相信自己，你学习到的所有关于美的知识，有一天都会呈现在你的盘中，你的菜中。美，是相通的。”

“通过自的菜，让对方感觉到好吃，进而展露出笑脸，没有比这更幸福的事了。”在餐饮届工作50多年的柿泽一氏说，“作为行业者，不用过多去想那些辛苦的日常工作，你只有去发现美，才会真正成功，真正乐在其中。”