西餐无论从形式、内容到进餐的礼仪都与中国人的饮食习惯全然不同，它能顺利地打进中国市场，并不仅仅是崇洋思潮的影响，也因为它对中国人具有特殊的吸引力。

    西式冷餐会、自助餐比传统中餐的宴请提供了自由宽松的气氛，更便于交谈，增进联络。人各一肴，肴各一色，不相谋也不相让的进餐方式还带来了社交中的平等意识。这对中国男尊女卑的旧风俗是一大冲击。与中餐的丰盛、靡费相比，西餐较为质朴，这对改进中餐的食风也有一定的影响。

 一、中国人接受西餐的过程

饮食在中国文化传承中是较稳定的领域，国有盛衰，代有兴亡，用筷子吃饭数千年不变，与宴饮相联系的某些礼仪程式也很少变化，盛行在西周的乡饮酒礼，上可追溯到三代遗风，下传至清朝道光年间，其敬老、尊长、咨询、议政的古风一脉相承，连酒会的程序：谋宾、迎宾、献宾、旅酬和送宾的礼仪也大同小异。

这种情况到晚清为之一变，一种完全不同于中华民族饮食习惯的西式餐饮开始进入中国。对这陌生的饮食风俗，人们起初是以好奇、猎新的眼光看待，一一记录在案。同文馆的学生张德彝是中国最早的译员，他在《航海述奇》的日记中详细记述吃西餐的程序：每日三次点心、两次大餐。早茶，午饭。清代笔记中屡屡记有怎样用西式餐具刀、叉、勺；入席的座次，男女主人必坐于席之两端，宾客坐两旁，以近女主人之右手为上；进餐的程序，主人执杯起立，相让而饮，继而进肴，终之进点心等等。这说明国人对西餐由陌生、好奇，到喜闻乐道，主要是从菜肴的口感、异味、新鲜着眼。

当时，能尝到西式餐饮的大都是官员、商人和士大夫阶层。追求美味、美食本是中国官场和士人的嗜好，食无禁忌，嗜好异味，是中国饮食文化的一大特色，西餐首先是在他们之中流行开来。

中国人对西式饭菜，初称为番菜，这是沿用“番邦”的传统称谓。到清末国力衰微，吃西餐的多是中外显要人士、巨商大贾和富家子弟，这西餐成为权力、金钱、地位的象征，因此番菜又称为大菜。

其实，西餐进入中国比中国人吃西餐还要早。19世纪中叶广州、上海开埠后，为外国侨民服务的西餐馆即已开设，主理者也是外国厨师。在中国人看来，这餐具好像刀枪武器，并不欣赏。同治十二年（1873），上海虹口的生昌番菜馆在《申报》上刊载一则广告，广徕顾客，这才意味着西餐进入中国的饮食市场。

西式餐饮从为洋人服务到接待中国宾客，逐渐为国人熟悉，西餐业也随之发展，孙宝瑄在《忘山庐日记》中自述吃西餐有七八次之多。光绪二十一年（1895）上海的番菜馆有吉祥春、万家春、一品春、张园等多家。西餐馆还兼营游乐，正餐、便餐，都很红火。

北京的西式餐馆几乎和八国联军一起踏进这古老的都城，当年数万联军聚集在东交民巷和西什库一带，供应他们吃喝玩乐的场所也相应而起，在兵营的对面就有法国人邦札和佩拉开设的西式小酒馆，不久即扩大门面并命名为北京饭店，后来又被意大利人卢苏收购，把酒馆改成有吃有住，酒吧、餐厅、娱乐俱全的新式饭店，其菜肴、酒水和服务完全按照法国标准，光绪二十九年（1903）迁往王府井新址，这就是当今北京饭店的前身。

西餐业真正面向中国市民，那已到20世纪初年。宣统二年（1910），上海德大西餐社开张，这是为洋人兼为华人服务的德式餐馆，其当家菜“德大牛排”以外焦里嫩、鲜生适口的美味，享誉上海滩。

西式点心和糖果比西餐更早为中国平民接受。道光二十年（1840），上海徐家汇的德昌顺南货店按照洋人的配方，制作杏仁饼，供应教堂，成为招待宾客的上品。咸丰八年（1858），首家面包店在上海开张，为适应中国人的习惯，名为埃凡馒头店。糖果本是国人喜爱的小食品，西式糖果用机器生产，包装精美、卫生、芳香，便于储存携带，受到人们的赞赏。

与西餐配套销售的西式酒水、饮料也进入中国民众的生活。早在十九世纪中叶，上海即已有外资公司经销汽水、啤酒、香槟、苏打水。啤酒、香槟初临中国市场时，被人们视为与传统白酒不同类型的别一种酒类，因此称为“别酒”，香槟为“香冰”，汽水则称“荷兰水”。“吾国初称西洋货品多曰荷兰，故沿称荷兰水，实非荷兰人所创，亦非产于荷兰也。”随着市场的扩大，中国人对西方商品的了解，对洋货的品牌和出产地才有所分辨。酒水的名称也逐渐规范，分别译为啤酒、香槟和汽水。

这些洋品牌一进入中国就大肆运用报纸刊登广告，广为宣传。光绪三十三年（1907），站人牌啤酒商因为市场上出现冒牌货，不得不在《大公报》上刊登“紧要告白”，给假冒者以上法庭的警告。

  二、西餐习俗对国人的影响

西餐无论从形式、内容到进餐的礼仪都与中国人的饮食习惯全然不同，它能顺利地打进中国市场，并不仅仅是崇洋思潮的影响，也因为它对中国人具有特殊的吸引力。

在古人的心目中，以吃喝为主要内容的宴饮，它的意义远在吃喝以外。用宴饮联络宾客，敦睦亲属，亲善友谊是中国人的传统，遇有婚丧喜庆、联谊、册封、庆功、结盟，无不以吃喝为特色。以吃交好，以吃释怨，以饮消愁，都以吃喝为高潮，吃喝成为中国人联络亲朋，整合关系的重要方式。

然而以中式宴饮为交往方式，除了三、二知己小酌以外，大宴宾客都是群体性的活动，尊卑有序的程式，拘守进退的礼仪，并不便于宾客的自由交往，有什么私密话也很难避开别人的耳目，而西式冷餐会、自助餐比传统中餐的宴请提供了自由宽松的气氛，更便于交谈，增进联络。晚清以来社会交往扩大，外事活动增多，吃西餐成为待客的新方式。从清末开始逐渐成为中外官员，权贵显要聚会、谈判的重要形式。官场借助西餐酒会进行交际，民间也争相效法，由官员士大夫和富商大贾带头，西餐馆很快在中国立足、生根。

西餐是对西方餐饮的统称，其实法式菜、英式菜、德式菜、俄式菜等各有千秋，无一不反映不同民族的喜好和特色，这对中国人又是见所未见之事。法国人对什么酒配什么菜都有讲究，海味要配白兰地，清汤需品葡萄酒，野味要与红酒相伴，色拉非得用甜酒，一道道酒配以一道道菜。西餐的口味、制作与中式餐饮大相径庭，但嗜好美食的中国人自古以来就有兼容各种美食的包容度，对西餐也是这样。西式菜很少用油盐酱醋烹饪，大多是原汁、原味上桌，调味品主随客便，油盐、果酱、胡椒、芥末、柠檬等都由个人的嗜好取舍使用，进食的宾客各不相谋，更无相互夹菜的习惯。

对这种分食制人们由陌生而认同：

番菜馆为外国人之大餐房，楼房器具都仿洋式，精致洁净，无过于斯，四马路海天春、一家春、一品春、杏林春皆是也。人各一肴、肴各一色，不相谋亦不相让，或一二人，或十数人，分曹据席，计客数不计席数…….向时华人鲜过问者，近则裙屐少年，巨腹大贾，往往携姬挈眷，异味争尝，亦沾染西俗之一端也。（池志澂：《沪游梦影》，《沪游杂记、淞南梦影录、沪游梦影》合印本，第158页，上海古籍出版社，1989）

更重要的是，从人各一肴，肴各一色，不相谋也不相让的食俗中体会到西方人尊重个体自主的生活方式。这种进餐方式还带来了社交中的平等意识，即使贵为王公贵族，在茶点会上也和宾客一样，都是站着进餐，来的都是客，不分贵贱，这在中国是前所未有的事。

宴请中的平等意识对中国男尊女卑的旧风俗是一大冲击。在西式酒会中男主人带夫人出席，在西方是一种礼貌，可在中国却为社会所不容。光绪四年（1878）中国驻英公使郭嵩焘偕同如夫人，宴请英国绅商仕女，在中国官场引起舆论大哗，认为身为朝廷大员携内眷赴宴，男女混杂，不成体统，指责郭公为违礼放荡，为此《申报》发表专题评论《论礼别男女》一文，为其辩护说：“礼之所以别男女也，泰西未尝泥之而能合礼之本，中人则无不知之，而徒存礼之末。”（《申报》1878年8月9日）然而群情汹汹，攻讦不已，关键是官员的家眷能不能出席宴会？《申报》又发文《男女相见礼节辨》，盛赞西方妇女的社交礼仪说：“中国男女之节至为严肃，以泰西风俗例之，几疑其有小家气，不若西人妇女落落大方也。”（《申报》1878年11月15日）

直到19世纪末，中国还不断重申禁止良家妇女出入茶肆酒楼，成都规定年青妇女不得进茶馆，后来有开设女座的，但进出之门要与男性分开。光绪十一年(1885)上海颁布《示禁浇风》说：

欲正人心，首端风化。妇女入肆吃茶，本干宪禁。……自此次晓谕之后，凡家有眷口者，务各父诫其女，夫儆其妻，毋得再至茶坊烟馆，啜茗吸烟，上遵宪令，下肃闺门。该店主如遇妇女来肆，尤须引示相告，不令入门。倘敢阳奉阴违，一经查获，定即追提该夫到案，从重惩办。（《申报》1885年8月6日）

从该文对妇女呼朋引类出入茶肆的指责来看，妇女在餐馆就餐饮茶已有相当多的人次，否则不会有此禁令。由此可见，西餐的引进对改进饮食风俗，冲淡餐饮中的女性歧视起了一定的作用。

与中餐的丰盛、靡费相比，西餐较为质朴，这对改进中餐的食风也有一定的影响。晚清的京师宴饮之盛行，吃请之繁多，已到了令人生厌的地步，有人以《京师宴会之恶习》为题，揭示：“京师为士夫渊薮，朝士而外，凡外官谒选及士子就学者，于于鳞萃，故酬应之繁冗甲天下。嘉、道以前，风气犹简静，征逐之繁，始自光绪初叶。”光绪末年太史喻志韶，不堪应酬之烦劳，特地张贴“谢宴会私议一启”。

彬夏女士首先进行改良，以便餐招待亲友，颇受世人的赞许。

随着西式餐饮被中国人认可，与之相应的西方饮食的一套科学管理办法也在中国得到推广，光绪三十三年（1907）卫生局在《大公报》上通告居民：

为晓谕事：照得饮食中最要紧的是水。水不净则病生，水不开则腹泻。本局屡次出示，告知你们吃水的方法，想你们总晓得了。现在雨泽稀少，河水浅落，水中毒虫甚多，最好是吃自来水。但是吃河水的也不少，不得不将吃水的办法，重提一遍。凡吃河水，须用白矾澄清，过一昼夜，烧二十分钟，方可取用。要是不烧开了，轻的闹痢疾，重的闹霍乱。就是自来水，亦要烧开了再吃，要紧，要紧。所有开水铺的，做荷兰水的，皆是卖水的生意，务要遵照前法办理。如果用水不净，或而不开，此是有心害人，本局随时查验。一经查出，从重罚办。（《大公报》1907年6月6日）

装饰华丽，服务周到的各色饭店，其兼营吃住玩乐的综合经营在中国日益受到欢迎，西餐业的兴旺有力地推动了中式餐饮的革新。

  三、餐饮业经营的旧俗与新风

晚清以来随着商品经济的活跃，各地区交往日益频繁，大量人口流向城市，生活需求趋向多样化，这给各种菜系的交流和竞争提供了前所未有的环境和机遇。现代广告、包装手段的引进，一批批新式酒楼茶舍的开办，促进了饮食业的兴旺。在首善之地的北京和经济繁荣的上海等地荟萃了苏、川、鲁、粤四大菜系，争奇斗艳，在饭馆、酒楼、茶舍密集的大都市首先突破单一的经营模式，吸收西餐的长处，对中餐进行改良，开创了饮食经营的新格局，这一新格局又扩大了人际交往和新风尚的传播。

海派菜的兴起与上海大都市的形成相得益彰。海派，本是指上海艺术界新流派，它以吸收融会其他艺术形式丰富京剧的表演而见长。由于京派长期居于正统的地位，所以把这新流派称为海派，最初还含有某种贬意。其实海派并不局限文艺界，也是一代新兴城市的社会风貌，在广大居民的物质生活中有生动的表现。海派菜系是海派文化渗入民众的生活方式，并构成海派文化的重要组成部分。

上海开埠后，中外商人云集，饮食业迅速发展，有上海菜馆一二百家，到20世纪初已是遍地开花。

海派菜的特点是善于吸收各家之长，它以水乡的苏式菜和海滨的宁波菜为主，兼融本邦菜与风味菜于一炉，创造出不中不西，亦中亦西的新品种，在操作方式和调味用料方面都有改进，例如用西式方法烹制昌鱼、吉利明虾，既保持了西式菜的鲜嫩，又有中国菜的入味，这比一般的西餐更适合中国人的口味。别具一格的“和菜”更是上海餐馆的独创，它把冷盘、热菜、大菜和汤水组合在一起，按档次分组配套供应，价位可高可低，既有实惠又不少花样，从而满足了各种层次的市民需要。

快餐式的便饭经营有多种形式，如三餐可外送的包饭作、露天的饭摊、串街走巷的饭篮等。在大众消费中出现一批物美价廉的海派风味菜如肉炒百叶丝、清炒鳝糊、腌笃鲜、草鱼粉皮等，还有一种盖浇饭，在饭上浇上带汤汁的时菜，按份出售，贫富皆宜，还有各式炒饭、炒面、生煎馒头等等。中餐、西餐、名菜、家常菜异彩纷呈，平民百姓的应季时菜月月翻新，上海因此被誉为是“吃的世界”。

中国人本是善于吃、精于吃的民族，但在这吃的世界里从明代以来就有一股为了满足口腹之欲而不择手段虐待动物的现象，古人称为“虐吃”，如炙甲鱼、啖猴脑、烙鹅掌等，间有反对的，也很微弱。难能可贵的是，在清末民初的上海民谣中就有善待动物的呼声，一首《田鸡怨》道尽了田鸡的哀愁。

与上海邻近的南京菜、淮扬菜也受此影响，南京的金陵春模仿上海老一枝春，淮扬菜，融汇南方的鲜脆甜嫩和北方的色浓、偏咸，在不同程度上做到中西兼味，南北相宜。尤其是时令水鲜的烹调鲜嫩清醇，淮扬菜肴用料的规矩是，醉蟹、风鸡不过灯(节)，刀鱼不过清明，鲥鱼不过端午。取料精良，刀工细密，一条鱼可以整用、也可以切成块、片、丝，剁成茸，头、尾、中段、肚、肠、肝、舌、皮无不可烹制成佳肴。配菜讲究色调，春季多秀色，夏季主清淡，秋季多绚丽，冬季主浓彩，美味还配以栩栩如生的花卉、鱼虫、人物的镂刻，色香味俱备，著名的蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、菊花青鱼、翠珠鱼花、清煮干丝等等都脍炙人口。这些上品菜肴不论在大馆子还是小馆子，都有档次不同的制作，所以海派菜并非都为富人享有，它在制作上的精致化和大众化这两方面都有相应的发展，这是晚清市民饮食的一大变化。

北京菜的制作素以老字号著称，六必居的酱园创建于明嘉靖九年（1530），王致和在康熙十七年（1678），烤肉宛在康熙二十五年(1686)，天福号的肘子始于乾隆三年（1738），月盛斋在乾隆四十年，鸿宾楼建于咸丰三年（1853），全聚德在同治三年（1864）。著名的饭馆有八大居，八大楼，如广和居、同和居、和顺居、恩承居、福兴居、春华楼、安福楼、正阳楼、致美楼等。这16家饭馆中鲁菜馆就有13家之多，鲁菜中又分胶东(东派)和济南(西派)两派，东派注重本味，西派专长厚味，两派都以汤鲜味美见长，在爆、炸、扒、烧、熘中兼有脆嫩清香的特色。京味菜中清真菜别有风味，其以回民菜为主，兼收其他菜系的制作方法，推出清真和菜系列，有八大菜、八小碗、十六碟之说，高中低档俱全。但是与南味食品北上相比，京味菜南下而成功的并不多，这与经济中心南移不无关系。

京味菜的改良也具有平民食品精致化的特点，以炒肝为例，它本是白煮的猪下水，这是北方游牧民族的家常菜，后经《北京新报》负责人、美食家杨曼青的改进，精心烹制，用酱色勾芡，并请著名艺人捧场，打造了一个全新品种的小吃。北京平民饭馆有一个特殊的名称，叫“二荤铺”，即只售两种荤菜：猪肉或羊肉；或是肉与下水。汉民饭馆称“大教馆子”，回民饭馆称“隔教馆子”，价廉而物美。

运用新的管理机制，是饮食店增强竞争力的重要环节。北京鲁菜馆吉升馆的发迹，就是得力于经营者有一套严格的管理规章，同时又对店员的切身利益至为关切。菜馆的东家和掌柜每年新春都要对店员进行家访，预先供应全年粮菜和生活必需品，年终在工薪中结算，使店员无后顾之虑，安心工作，所有小费收入概入账柜，按月发放给厨师、账房、跑堂和伙计，东家和掌柜分文不取。此举深得人心，调动了从业人员的积极性，全店上下齐心协力，切磋技艺，周到服务。在经营方式上不拘一格，上得豪华店堂，下得平民厨房，不论是日常销售，承办筵席，送售订购，提盒卖饭，都能做到老少无欺，诚信不二。在常客当中，遇有人事纠纷，这里又成为诉讼调解的会谈之地，店家往往参与调停，缓和矛盾，平息风波，由此在社会上颇有好评，生意愈来愈好，名声远振，连京津、胶东和东北等地的同行都慕名来访，社会名流联翩品尝佳肴。

京城是首善之地，传统的饮食风俗有根深蒂固的基础，民间专操红白喜事的“大棚厨子”，在民众中的名声不在大饭店、洋酒楼之下。为了保持与同行的竞争，厨师中形成地域性的组织和一些特殊的帮规行话，如油称“漫”，香油即香漫；糖称“勤”，红糖即红勤；酱油称“沫字”，黑酱油即“黑沫字”；盐称“海潮字”；即使简单的数字如一二三四五六七八九，也用“日、月、南、苏、中、隆、星、华、弯”来代替，如要买35条鱼，就说成“混水字南中着”。厨师进了大棚，眼观六路，耳听八方，随时用行话与伙伴传递信息，如说一句“漫大联儿浪荡着点儿”，就是“炒这个菜油加大着点儿”；说一句“漫大联沫着点儿”，就是要“这个菜油小着点儿”；如说“这个人可娄”，就是说“这个人狗狗松松”，意思对这人要小心点儿；厨师若要大便了，说成“吊桥”，小便说成“碎呼碎呼儿”，据说这是为避开主人的刁难和趋吉避凶。还有什么祭灶吃会，拜师仪式，茶馆人市(劳务)，都有成套的帮规行话，简直是一个小小的独立王国，由于缺少文字记载，早已鲜为人知。（参见唐济泉：《老北京的大棚厨子》，徐昌义编：《名家谈吃》，第285~286页，成都出版社，1996）

与京城相邻的天津津菜得益于商业大都会的地利，在清末民初发展到鼎盛，甚至超过北京。大型饭庄有30多家，高楼大厦，陈设华丽，远胜京师。津菜精于调味，百菜百味，各有千秋，尤其擅长煮汤，如用鸡鸭肉调制的三合汤；烹调白色菜品用焖白汤；清亮如水，浓郁鲜醇的高汤等等。

与海派地区不一样的是，京城是政治中心，饮食文化具有伦理政治化的传统，用菜名表述民众的好恶，别有一番情趣。唐代长安用炒三丝即乌鸡皮(黑色)、猪皮(白色)、海蜇皮(粉色)切成三丝，隐喻三个贪虐成性的暴吏：左台侍御史王旭、监察御史李嵩和李全交。北宋的油条又称油炸桧，以表示对奸臣秦桧的痛恨。在清末有所谓“总理衙门”的菜名，据周作人回忆说：“民国前北京有一道菜叫‘总理衙门’，其实就是蛋花汤，也叫木樨汤，意思是指混蛋，嘲讽清末总理衙门的官僚昏愦胡涂。”（周作人：《谈吃小录》，同上书）

京派、海派饭店、酒楼经营的新格局，对全国的饮食业起了示范的作用，对苏、川、鲁、粤四大菜系的制作、服务和销售都产生了一定的影响。

在西餐进入中国之际，中式饭馆在海外的发展也形成规模。早在乾嘉时期，18世纪的欧洲就已兴起中国文化热，中国的园林、陶瓷、书画、漆器等工艺品倾倒了许多宫廷贵族，但真正达到雅俗共赏并普及到民间的当首推中国饮食文化。华人从移民美洲开始，多以开饭馆谋生。其菜肴大都是华人的家乡潮汕菜，在用料和制作方面力求适应西方人的饮食口味，如在配菜中除去西方人不习惯的黑木耳，仿效西餐馆的环境和装潢，有的还配以乐队伴奏。三藩市的中餐馆和烧腊店用贱价买进美国人废弃的猪下水进行深加工，做成美味的卤菜和各种烧粥，营业兴旺，几十年不衰。中餐馆在美国又称杂碎馆，这名称的由来，据说是李鸿章出使美国时，用中餐招待美国官员，其中有一道用肉和瓜菜煮的美味，大受称赞，引得美国人追问这是什么菜，李鸿章随员随口说，这是中国人常吃的杂碎，从此就有了“杂碎”一词，并上了英文辞典。中餐在英国、法国、荷兰、意大利等国家也深受当地人的欢迎，不断扩大营业，生意兴旺。

中餐在东南亚一带发展很为可观，这里是华侨聚居之地，早在光绪五年(1879)英国旅行家伊莎贝拉就注意到在新加坡和马来亚的华人社会普遍依恋中国饮食，大量从中国进口猪油、粉丝、咸菜、腊肠、火腿，各种肉食罐头以及各种中式饮食器皿，在许多地方形成华人的“食街”，那里密集许多中餐馆，诸如鱼生粥、萝卜糕、炒面、椰肉丝等各式小吃都在市面上卖得很火。食随人行，中国人走到哪里，哪里就有中餐馆的开张，中国的饮食风俗就传播到哪里。

中式餐饮对欧洲最重要的贡献是豆腐制作工艺的输出，豆腐是中国饮食中独特的创造，在西方作为正式营销并进行规模化生产的首创者是中国留法人员李煜瀛。他是清政府军机大臣李鸿藻的儿子，光绪二十八年（1902）留学法国，先后在巴斯德学院和巴黎大学从事生物研究，20世纪初欧洲奶牛爆发传染病，牛奶受到污染，奶制品价格猛涨，万国牛乳公会召开国际会议商讨对策，李煜瀛代表中国出席，提出以豆腐和豆浆作为牛奶代用品的建议，引起了与会者的兴趣。光绪三十三年（1907），他在巴黎创立豆腐实验室，并申请到专利，次年成立欧洲豆腐公司，下设制造所立即投入生产。这时欧洲出现一些素食主义者，提倡“食植物者较食动物者寿长而体健”的观念，并开设了“植物食料饭馆”。欧洲人从嗜好肉食到重视素食观念的变化，给推广豆制品提供了难得的商机。传统的豆腐制作是用石膏或卤水点卤，有苦味，不适应欧洲人的口感，李煜瀛的豆腐实验室经反复实验选用西方制奶酪的技术，用乳酸菌制成新式豆腐，消除苦味，受到欧洲人的欢迎。这是中国人在20世纪初以先进的科学工艺改良传统食品进军欧洲市场而获得成功的创举。

所以在西餐进入中国市场的同时，中餐也稳扎稳打地打开了世界市场，在晚清出口商贸中独树一帜。